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    蘇州作醬記散文

    時間:2021-04-14 19:23:20 散文雜文 我要投稿

    蘇州作醬記散文

      麩豉瓜姜,是現(xiàn)在很多人都未曾聽說過的一種食物。舊時候的蘇州農(nóng)家,一到夏季,便開始做麩豉瓜姜。將蘱麥蒸熟了,摻入小麥麩皮面,蠶豆豆瓣也要煮爛,這么一起放入容器內(nèi),加些鹽屑,趁烈日時去暴曬,稱為“麩豉”,是一種比較有鄉(xiāng)野情調(diào)的醬。再摘下新鮮的黃瓜、生瓜、嫩姜,切成塊之后放到麩豉里面去腌漬,腌完了還要曬干,方可存貯。蘇州人拿這麩豉瓜姜來下白粥,過苦夏。每次要吃的時候,取出些切細,撒在豐沃的粥漿上,吃起來甜咸錯落,又脆生生的,是貧家也可炮制的精致小菜。

    蘇州作醬記散文

      在蘇州,不管是城里還是鄉(xiāng)下,每到農(nóng)歷六月,蘇州人便開始各顯身手地做醬。因為正逢上黃梅天,陰濕悶熱,正是適合各種霉菌孢子生長的季節(jié)。接著又連上三伏天,太陽暴曬,可將長出的霉,爛成的醬,以光影無敵手改造成一缸奇妙的美味。這樣的習俗,據(jù)說可以追溯到唐宋,那時候的人,便已識得霉菌可帶來萬念俱灰之后重生一般的鮮和甜!肚寮武洝酚浭鲞@發(fā)霉步驟有一個特殊的名字:“罨醬黃”,想來應該是個吳語詞!稄V韻》有釋“罨”字:烏合切,音遏,指上遮東西底下透風。而整個的做醬過程也有專門的名稱,叫做“合醬”。

      普通家庭合醬,便是選在雨季開始。將去了殼的蠶豆和泡軟的黃豆煮到稀爛,和一點面粉進去,做成一塊塊的小豆餅,分散放置在養(yǎng)蠶用的扁筐內(nèi),或是張著大口的簸箕里,上面覆一層濕布。用不了多少天數(shù),這些豆餅就都發(fā)霉了,表面長出白色的絨毛,再接下去,逐漸變成青色,又變成黃色。這種時候,安放豆餅的醬房里就放出陣陣霉味,讓人退避三尺。等到豆餅全部霉透之后,太陽也出來了,這時候就可以把這些長毛的霉豆餅拿到太陽下面去曬,曬干后,用鹽水泡在醬缸里,過不久,豆餅自然就爛成一攤醬了。三伏天的太陽這下可以大顯身手了,它直射著缸里的淡黃色豆醬,從淡黃到金黃,又從金黃到赤紅,再從赤紅到紫紅。太陽越是強烈,醬色便越深,味道也越鮮美。

      合醬可以講究到極致,譬如明朝董小宛制豆豉:“制豉取色取氣先于取味,豆黃久曬洗為度,顆瓣皆剝?nèi)ヒ履,種種細料,瓜杏姜桂,以及釀豉之汁,極精潔以和之。豉熟擎出,粒?蓴(shù),而香氣酣色殊味,迥與常別!边@么苛刻的'做法,一般人家是決計不會考慮的。

      但普通的蘇州家庭做醬,也會對有些細節(jié)非常在意:比如盛在醬缸里正在曬的醬,白天不能攪動,怕熱的時候一攪就變酸了,夜里放涼后則要攪動攪動,可以讓味道更均勻,如果太濃稠了就得加些潔凈的鹽水;醬缸上平時得蒙上干凈白紗布,是為了防止灰塵和小蟲子掉進去,但烈日當頭,也可以把紗布揭開直射一下,或是在夜里打開,讓醬吃吃露水,因為“日曬夜露方成醬”;須得記住的是,醬缸絕對不能淋到雨水。

      如果家里實在沒有條件合醬,還可以去醬園買現(xiàn)成的醬,或是直接用醬腌好的醬菜。蘇州最出名的醬菜品種之一,是用醬和蜂蜜腌的乳黃瓜。這種小黃瓜,須得在芒種至小暑之間采摘,幼嫩、少籽、色青、帶花。如果把乳黃瓜跟普通黃瓜一樣料理,去涼拌或是炒菜,都顯不出它鮮嫩的特點來。反而是加上白糖、蜂蜜,泡在醬里腌幾天,撈出來的時候,既保留了黃瓜清新的原味,不會被腌得太咸,又吸收了醬和蜂蜜的香甜,吃起來既水靈又鮮脆,味道不同凡響。

      小時候家里常吃一種叫“炒醬”的菜,用面醬炒小塊的熏豆腐干、油里炸過的花生、彈性十足的豬肉丁、脆生生的筍丁和一點點用酒泡過的開洋。各種香味和嚼感混合在一起,下白飯最佳。而蘇州則有“燉醬”,想來跟我家的“炒醬”原理也相同,但“燉醬”大都是素的,用面醬加以菜心、青豆、冬筍、豆腐干等。

      費孝通在《話說鄉(xiāng)味》中寫道:“我小時候更多的副食品是取自醬缸。醬缸里不但供應我們飯桌上常有的燉醬、炒醬——那是以醬為主,加上豆腐干和剁碎的小肉塊,在飯鍋上燉熟,或是用油炒成,冷熱都可以下飯下粥,味極鮮美!笨磥碣M老先生的燉醬和炒醬都是這兩種菜里的簡易版本,配方相對來說不那么復雜。不過有一點卻是說到人心里去的,那就是以醬做菜,冷熱都別有風味。

      用大油鍋新鮮炒出的一碗醬,熱氣騰騰,香味四溢,自然是好吃的,但如果在冰箱里或冬天的廚房里放上一晚,到了早晨,醬已經(jīng)與放涼的略帶韌勁的豆腐干,以及肥肉丁里滲出的絲絲豬油,在一晚上的共處中自然地結合,此時的醬味也由高溫之下的濃郁,變?yōu)槁詭я娉值睦淦G。這種情況下,來碗剛熬好的白粥,配這冷掉的炒醬,可謂絕贊。專心致志地,就吃那一口凝結的醬香,實在是種精煉而雋永的味道。

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