說家宴散文隨筆

　　家宴，顧名思義，就是在家里烹制菜肴款待客人。家宴，又可以按照客人分為親屬聚餐與招待朋友兩類。這里所說的朋友，涵蓋親屬之外的所有人。

　　以國人現(xiàn)有的經(jīng)濟狀況，惟有年節(jié)為了解放一下勞碌了一年的家人，而在酒店安排一頓聚餐；或事業(yè)上的成功人士，整日忙于應(yīng)酬而疏于與家人溝通，而借著節(jié)假日在高檔酒店安排家人聚餐，共享成功后的喜悅；或因為所邀請的親屬眾多，于家中安排過于逼仄；或為了換換口味換換環(huán)境而偶爾為之；或因為特殊原因而只能在酒店聚餐等情況外，多數(shù)的親屬聚餐，一般都會安排在家中進行。各家各戶都有各自的獨家秘笈，制作獨有的“私家菜”。

　　而招待朋友的方式，卻經(jīng)歷過幾番變化。上世紀(jì)六七十年代，甚至于八十年代初期，招待朋友舉辦的亦多是家宴。其理由，一是那時的國旅飯店、北方大廈、友誼宮、花園邨等知名飯店是不對外的。而江南春飯店、三八飯店、松濱飯店等為數(shù)不多的飯店，雖然可以安排，但不要說吃熊掌、螃蟹、海參、對蝦等高檔菜肴，就是香酥雞、鴨掌、澆汁黃花魚、整只肘子等大菜，一頓飯也要十幾元錢。然則當(dāng)時的家庭經(jīng)濟收入是達不到如是的消費水平的。以意中家為例，七口之家只憑父親每月99元工資，人均14元出頭。一頓招待飯，就是一個人一個月的生活費。而意中家還算收入比較高的，那時最低生活標(biāo)準(zhǔn)每人每月只有6元。是故諸如上述飯店是吃不起的；二是低檔飯店有限，且菜品也就是溜肉段、溜肉片、櫻桃肉、酥白肉、青椒肉片、肉炒粉條、黑白菜等常見菜。雖然招待一下朋友也就是個三五元的，勒緊褲腰帶也能偶爾來一頓，但如果在家里安排，同樣是三五元，買上二斤肉，來兩個全肉菜，再炒上幾個帶肉的青菜，不僅招待了朋友，全家也算趁機改善了生活。說句有些題外的話，那時飯店的菜肴實在不敢恭維。就拿西大直街上的大橋飯店為例吧。雖然只有一層，但也有上百米的就餐場所，可以算做中等規(guī)模的飯店了。在這里就餐，只要氣溫稍稍低些，不論是吃包子餃子，還是炒菜，一會功夫，盤子里就凝固一層白花花的大油。雖然那時人們肚子里缺少油水，喜歡肥膩一些的食物，但一下子遇到如此油水，稍微攝入過量，多數(shù)人餐后就會拉肚子。而變成家宴，想買肥一些的豬肉也不能夠。而如果省點錢的話，幾乎看不到肥膘的三等肉，才七角四分一斤。而那時的豆油也是按人頭憑證定量供應(yīng)的，想把菜肴油水做大，亦是不可能的。既然能招待得起的飯店與自家飯菜幾乎在同一個水準(zhǔn)，能省就省吧；三是朋友走動得勤，不論離得多遠，一年總要走動個三五回。對于那些關(guān)系走得特別近的，相互也不用客氣，隨便弄幾個菜，燙一壺糠麩酒就挺好了。真像模像樣的做一桌子菜，反倒顯得“外道”了。記得家常招待客人最常見的是油炸花生米和炒雞蛋。不要小瞧了這兩道菜，當(dāng)時每人每年也就能于春節(jié)、五月節(jié)、國慶節(jié)等三五個節(jié)日有資格憑票證購買三五斤雞蛋，其余的就要靠自己家養(yǎng)雞攢了，平常輕易不舍得吃；至于花生可要到春節(jié)才能到糧店每戶購買二三斤，而用于招待客人的花生米，最早是山東老家親屬于春節(jié)前郵寄來三五斤，后期肇東五站開始種花生了，除了親屬送一點，還可以用麻袋之類的實物與農(nóng)民兌換。那時，意中的二姐已經(jīng)在哈爾濱制藥總廠工作了，可以把裝原料的麻袋洗干凈后換一些花生米。直到那時，花生米才算正式進入意中家的餐桌，能夠于春節(jié)之外、無客人時品嘗得到。

　　改革開放的九十年代，人們的收入增加了，生活水平提高了。所有物質(zhì)全部放開了，很多過去沒有聽說過的食品陸續(xù)登陸哈爾濱了。而各類大酒店也如雨后春筍相繼落成了，一時之間食客云集了。這個時段招待客人多數(shù)都在飯店、酒店進行，三百五百不在話下，動輒上千的也可。準(zhǔn)確點說，是一哄而起、持續(xù)的公款消費帶動了市場，形成了高消費。

　　隨著住房條件的改善，形成了一個又一個封閉、獨立的家庭，朋友之間不再到家里走動、探視了。再大的事，也是以電話、網(wǎng)絡(luò)、的方式聯(lián)系、溝通。能夠把朋友請到家里或到朋友家做客，被視為一種榮耀。人們又開始懷念過去式樣的家宴了。沒有酒店的喧囂，沒有違心的奉承，不用擔(dān)心所食用食品的安全，不用考慮所用餐具是否衛(wèi)生。在家里，螃蟹、多寶魚可以自己清蒸，海參可以蔥燒或者蘸大醬，對蝦可以酒醉、鹽水、靠，至于海螺絲、三文魚、扇貝、海螺等就更不在話下了。最主要的還不是這些海鮮，而在于居家食物的.主配料的安全性。第一，先說說家家離不開的豬肉吧。意中家附近的夾樹街不足一華里的早市上，前前后后有7個豬肉攤。今年春節(jié)過后，豬肉價格一路走低。7個攤位的豬肉價格從8元一斤到13元一斤不等，其中，最貴的最好的要算賣肉聯(lián)廠豬肉的兩個攤位，但價格一家13元一家12元。問其原因，賣13元一斤的說等級不一樣，賣12元一斤的只強調(diào)自己家賣的是肉聯(lián)廠的正品。但他們的豬肉雖然均是肉聯(lián)廠的送貨車送來，但不是同一臺車，也不是同一個時間。不言而喻，13元一斤的質(zhì)量肯定要好于12元一斤的。一看到被剔去兩側(cè)腰盤肥肉的豬肉絆子，就知道是大型專業(yè)屠宰廠的產(chǎn)品。不僅肉聯(lián)廠如此，就是金鑼、雙匯、北大荒等品牌也是如此。而這幾個品牌的豬肉促銷時可以賣到10元一斤。不說不法飯店，就是正規(guī)的大飯店，能否有使用13元一斤最貴的豬肉烹制菜肴的？答案是否定的。曾經(jīng)有一段時間，賣12元一斤的肉聯(lián)廠攤位業(yè)主自詡自家的豬肉常年供應(yīng)一家飯店而炫耀一時，但僅限豬肉餡。對于豬肉餡，稍微懂一點常識的人均知道，“邊角余料”均可以制成豬肉餡的，是故價格也就不能按照市場售價了。而意中家常年只購買等級最高的肉聯(lián)廠的豬肉，主料的安全性是否要普遍高于飯店？意中曾經(jīng)開過化工試劑商店，看到過太多的購買明膠、瓊脂、亞硝酸鈉的食品生產(chǎn)廠家，誰敢保證買的豬皮凍沒有明膠，豬頭肉、肘子、豬手，甚至扒肉、譚肉沒有瓊脂、亞硝酸鈉？意中每次用10斤水2斤豬皮，歷時一個半小時可以熬制5斤左右的豬皮凍。而用明膠，個把小時10斤沒有問題（保守算法），無論從彈性到凝固程度，均好于意中的無添加劑的豬皮凍。無外乎朋友們到意中家吃飯，最樂意吃的是皮凍、扒肉等肉制品；第二，接著說說必須得用的豆油。任何人都知道豆油分為非轉(zhuǎn)基因與轉(zhuǎn)基因的兩類。而轉(zhuǎn)基因豆油因為無法確認(rèn)是否會對人類造成傷害而不被人們看好。盡管轉(zhuǎn)基因的售價明顯低于非轉(zhuǎn)基因的，但很少有人問津。家庭所用的豆油，一般都是桶裝的，且肯定不會是轉(zhuǎn)基因的。而且還得時常換些諸如橄欖、瓜子油、玉米油、花生油之類的進行調(diào)劑。然則飯店是否會注意這么多？散裝、轉(zhuǎn)基因，甚至是地溝油，都成為不可確定因素；第三，再說說蔬菜。在化肥滿天飛的今天，什么蔬菜都用化肥催生已經(jīng)是公開的秘密了。居家食用時，在摘好洗凈之后，再用溫水泡上一兩個小時才能烹制，飯店能做到嗎？第四，關(guān)于酒杯與碗筷。無論酒店怎樣宣傳專業(yè)消毒滅菌的能力，越是委托清洗越是塑封的反倒越不安全。道理很簡單，缺少有力的監(jiān)督環(huán)節(jié)，什么樣的事情都有可能發(fā)生。有了這么多不可確定因素，家宴熱的興起就是必然的了。

　　意中的妻子是位接人待物非常懂得禮尚往來之人。吃了別人的宴請，總惦記著回請。所以，經(jīng)常是在被邀酒桌上就邀請在座的諸位來家里吃家宴。而了解意中的人，都知道意中是位豬肉食客，且聊可算做烹制高手，一經(jīng)邀請，均興致盎然，紛紛前來湊熱鬧。所以，家宴的頻次、規(guī)模，均多于其他人家，并早于他人好些年而悄然興起。

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