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為什么炒菜時(shí)油溫不宜過(guò)熱
我們炒菜的時(shí)候，會(huì)先向鍋里面放一些油，等待油加熱之后，再將需要烹飪的食物放進(jìn)去，但是，家長(zhǎng)們常常告誡我們，在給油加熱的時(shí)候，不能把油溫?zé)奶珶�，油溫過(guò)熱炒出來(lái)的菜容易出現(xiàn)化合物，下面小編就來(lái)給大家解答一下為什么炒菜時(shí)油溫不宜過(guò)熱的原因吧。
為什么炒菜時(shí)油溫不宜過(guò)熱
炒菜時(shí)，有的人喜歡把油燒得冒煙甚至快燃燒起來(lái)才放菜，特別是在使用植物油的時(shí)候，覺(jué)得又不燒"死"菜里就會(huì)有生油氣。
須知這是一種不好做法，油在高溫時(shí)容易生成一種多環(huán)化合物，一般植物油含的不飽和脂肪酸多，更容易形成多環(huán)化合物，實(shí)驗(yàn)證明，多環(huán)化合物易于誘發(fā)動(dòng)物得膀胱癌。一般將油燒至沸騰就行了，油的"生氣"便可以除去。油溫太高了不好。
炒菜時(shí)油溫為何不宜過(guò)高
一些人在做菜時(shí)，以為油燒得越熱，甚至冒煙，這樣炒出來(lái)的菜才會(huì)味鮮而有香氣。其實(shí)不然。
烹調(diào)用的油不外是動(dòng)物油和植物油，它們都是甘油和脂肪酸組成。植物油的溶點(diǎn)都低于37℃，動(dòng)物油的溶點(diǎn)一般在45-50℃。當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上時(shí)，其中的甘油就會(huì)分解，產(chǎn)生出一種叫“丙烯醛”的氣體油煙的主要成分。
“丙烯醛”是一種對(duì)人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質(zhì)，能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等癥狀。另外，由于“丙烯醛”的生成，還會(huì)使油產(chǎn)生大量的過(guò)氧化物，是一種致癌的有害物質(zhì)。因此，炒菜時(shí)應(yīng)將油燒到八成熱為宜。
為什么炒菜油溫不能過(guò)高
油溫達(dá)到200℃以上，才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。這種條件下，蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。
此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
烹調(diào)時(shí)，應(yīng)控制油溫在150℃~180℃左右。最簡(jiǎn)單的方法是，把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度夠熱可以下鍋了。
擴(kuò)展資料：
炒菜放白糖的3大好處
一、調(diào)味。白糖可謂是萬(wàn)能“緩沖劑”，在炒菜或調(diào)餡料的時(shí)候如果不慎放鹽過(guò)多，加入少許糖就可減小咸味。在做酸味的菜肴湯羹時(shí)，加少量白糖，可以緩解酸味，使口味和諧。
二、上色。某些雞鴨魚(yú)肉看上去紅潤(rùn)明亮，香甜味美，讓人很有食欲，這也是糖的功勞。上糖色最好用冰糖，白糖次之。
三、促進(jìn)發(fā)酵。在制作泡菜時(shí)要加適量的冰糖或白糖，主要是因?yàn)榕莶税l(fā)酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個(gè)發(fā)酵的過(guò)程要白糖類(lèi)作為“食物”，才有利于乳酸菌生長(zhǎng)繁殖。
1、食用油燒到冒煙時(shí)，溫度一般已達(dá)到200℃以上，在這種溫度下，人體所需的各種脂肪酸多被氧化破壞，油脂中所含的脂溶性維生素也被大量破壞，從而使食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。
2、油溫過(guò)高時(shí)，不但油脂自身所含脂溶性維生素被破壞，而且蔬菜中的水溶性維生素破壞更多，特別是維生素C在70℃以上時(shí)就會(huì)被大量破壞。
3、油溫過(guò)高時(shí)，油脂會(huì)氧化產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)，這種物質(zhì)在為腸道內(nèi)會(huì)阻礙人體對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的吸收，如果在飲食中長(zhǎng)期攝入過(guò)氧化脂質(zhì)并在體內(nèi)積蓄，則加快人體的衰老速度，也可誘發(fā)癌癥。
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