那些與美食有關(guān)的事兒心情日志
黃悶雞塊：一個人的八級廚師
記憶中，很多事情都已事過境遷，不復(fù)當(dāng)年，不過仍有些久久地占據(jù)著心田，令我思緒萬千。
我無法忘記最初做的黃悶雞塊，雖然只是件極小的事情，對我影響卻不同其它。我得說那是一種開始，是它讓我突然明白了飯菜并非為了裹腹那么簡單，有些時(shí)候，人們對待美食的態(tài)度，其實(shí)也是對待生活的態(tài)度。
那年冬天，為了做一道菜，我第一次下了廚房。之所以如此，一是為了來我家做客的鄉(xiāng)鄰、長輩，我不想讓他們覺得離家四年，什么也沒學(xué)會。另外就是想給女友的母親留個好印象。此前，女友表情冷漠、口舌鋒利的母親已不止一次說過我，說連飯菜都不會做的男人，決不會是個好男人。她本就對我不滿意，女友又非常孝順，不愿拂了母親的意思，只寄希望我能通過她的考驗(yàn)讓她轉(zhuǎn)變觀念，成全我和她的愛情。
那是我第一次做菜。之前，我從未做過飯菜，小時(shí)候只是幫姥姥燒燒火、端端菜盤、收拾桌子，連菜都不會切。到部隊(duì)后才有了進(jìn)廚房的經(jīng)歷，也不過是每周例行公事地到炊事班幫幫廚而已。盡管如此，我還是學(xué)會了擇菜、切菜、擺盤、調(diào)味等基本功，并在幫廚的中把炒菜的程序熟記于胸，自己動手炒菜卻是沒有過的事。
我決定為大家做一道“黃悶雞塊”。雞在家鄉(xiāng)一直是道比較傳統(tǒng)、比較尊貴的菜，常常用來招待客人。在家鄉(xiāng)的酒宴上，雞是第一道大菜，雞做的好不好直接影響人們對接下來食物的心情。
我以部隊(duì)所看到的程序進(jìn)行操作，先將切好的雞塊用油炸至金黃色后盛出瀝油，再放入油將姜片、蔥段。因?yàn)樵卩l(xiāng)下，佐料沒有那么齊全，能代替的則代替，不能代替就舍棄。沒有料酒就用白酒，沒有生抽就用醬油，沒有香菇、筍片則以土豆應(yīng)付。待蔥、姜爆好鍋之后，放入土豆，然后把酒和醬油等調(diào)好的湯汁加入，稍后把瀝干的雞塊倒入，并加蓋以小火燜煮，待湯汁近干可以出鍋前，我又別出心裁地取了兩個油炸的紅辣椒切成塊狀擺在盤邊，再把燒好的雞塊裝入盤中。就這樣一盤色澤金黃邊上點(diǎn)綴著幾點(diǎn)暗紅的黃燜雞塊就做好了。
不知道我的“黃悶雞塊”是否成功，但是在那個寒冷的冬天，我的鄉(xiāng)鄰和長者十分滿意，吃得渾身冒煙，氣氛也格外熱烈。推杯換盞間，不僅把雞吃得一干二凈，還在飯后借著酒興以十分肯定的語氣說我學(xué)過廚藝。我不知該如何對他們說，只半開玩笑地說了句，“我可是個八級廚師哩”。我完全沒想到可愛的鄉(xiāng)鄰和長輩們竟然不知道廚師沒有八級，而我順口說出的一句話，也由此給自己戴了一頂“八級廚師”的帽子。
無論是“黃悶雞塊”還是“八級廚師”都沒能改變女友母親的態(tài)度，盡管她也由衷地夸贊過我的“黃悶雞塊”炒得的確與眾不同。談及我和她女兒的事情，卻堅(jiān)決得如同她大塊嚼食雞塊一樣，毫不留情。
我最終沒能留住女友，在她母親堅(jiān)定不移的反對中，女友和我分了手。我得承認(rèn)女友母親的眼光，她看好的那個男人真得很有“錢”途，短短幾年，那個男人就讓她的女兒過上了衣食無憂的生活。
現(xiàn)在，我偶爾會和愛人說起“黃悶雞塊”與“八級廚師”的故事，然后被她滿懷愛意地取笑著。家中的飯菜依然是我在做，愛人滿口生香吃飯的樣子，卻是我最快樂的事情，那時(shí)，我覺得天底下最幸福的事莫過于此。
對于女友的母親，我早已忘了恨她，她為了讓女兒生活好一點(diǎn)的想法并沒有錯，對于一個沒有錯的人，我有什么理由怨恨呢！那些吃過我做“黃悶雞塊”的長輩們大都不在了，惟他們的純樸常常讓我懷念。人的一生能有些值得懷念的往事，難道不是一件幸福的事情嗎。世界不正是因?yàn)橛辛诉@些幸福，才格外的美好！
叫花雞：丑陋的往事
清晨的陽光斜照到書桌上的時(shí)候，房間里突然傳來一股荷葉與雞的清香氣息，我忍不住伸長了鼻子。那是我熟悉的“叫花雞”味道。同室的工友開始在餐廳里喚我，他說早上下夜班路過菜市口看到新出一家賣“叫花雞”的攤子，就買了一只。工友浙江人與我鄰省，難得在同一家公司相遇，便合租了這套房子，吃食也不分彼此。
我和工友都愛“叫花雞”。工友喜歡它是因?yàn)閬碜怨世�，有故鄉(xiāng)的味道。我喜歡它則是與一件丑陋的往事有關(guān)。我把那件事稱為丑陋并不過分，因?yàn)樗屛覀儌α艘粋�人，而他至今仍蒙在鼓里。我為此發(fā)過誓，要自己永遠(yuǎn)不能忘了那件事，要用那件事時(shí)時(shí)提醒自己，“損人利己的事情不能做，損人不利己的事情更不能做”。
那件事發(fā)生在八十年代初期，是我和表弟所為。那時(shí)候，家鄉(xiāng)的生活水平雖然有所提高，仍然十分貧困，食物依舊以青菜蘿卜為主，葷腥味只在逢年過節(jié)時(shí)可以一嗅�，F(xiàn)在想起書中“三日不食肉味，嘴中都能淡出鳥來”的句子，不禁有些赧然。我們那時(shí)如能三月食一次肉味，也算不得可憐了，真不知道嘴里當(dāng)時(shí)淡出的都是些什么。
暑期中的一個雨天，我和表弟原想到生產(chǎn)隊(duì)的蘆葦蕩里偷些鳥蛋。此前，我們就經(jīng)常在下雨天到蘆葦蕩里偷鳥蛋。只有在下雨天，看葦?shù)睦先瞬艜稍诟C棚里，他不相信會有人冒雨偷蘆葦。我們不偷蘆葦，只偷鳥蛋。我們偷鳥蛋也不是為了吃，太小，如指頭，吃不著。我們偷回去孵著玩，希望像鳥媽媽那樣，孵出來養(yǎng)著。但每次偷回的鳥蛋不是被貓吃掉，就是不小心擠碎，只是我們?nèi)詷反瞬黄！?/p>
我和表弟像往常一樣鉆進(jìn)蘆葦蕩，沒想到我們鉆進(jìn)的地方正躲著幾只避雨的小公雞，它們被突如其來的動靜嚇得四處亂飛。其中一只竟誤闖入蘆葦深處的拉拉藤中，不停地發(fā)出驚恐萬狀的叫聲。雨雖然很大，我還是十分心虛，唯恐看葦老人聽見，蹲在蘆葦叢中東處西望不知如何是好。表弟雖小我?guī)滋�，膽子卻大，他撲身上前，一把就將纏在藤中又撲騰又叫喚的小公雞摁進(jìn)水里。我想像不出平時(shí)在課堂上呆如木雞的表弟，這會兒手腳竟如此利落。過了好久，沒見看蘆老人有動靜，表弟才將手中的小公雞松開。誰知小公雞已不知何時(shí)被表弟摁在水中悶死了。我害怕極了，鳥蛋也不敢偷了，就催表弟離開。表弟見雞死了也開始緊張，見四周無人便把雞裹在披著的塑料布下和我離開了。我們最終沒有扔掉雞，當(dāng)然也不敢?guī)Щ丶遥侨チ吮淼芨赣H護(hù)林的棚子（表弟父親是護(hù)林員，白天在家，晚上回來）。我們決定把雞吃掉，因?yàn)闆]有鍋，就學(xué)著從小人書上看來的“叫花雞”樣，從棚子里找了點(diǎn)鹽抹上，連同順手摘的玉米用葉子捆上，包了泥，然后用柴火堆著燒�？赡苁遣裉珴竦木壒�，火一直燒不旺。斷斷續(xù)續(xù)燒了近一個小時(shí)后，我和表弟又累又餓又緊張，又怕他的父親突然回來，便熄了火。
雞的味道很美，滲著淡淡鹽味和玉米清香的雞肉，嫩嫩得，嚼在嘴里異常爽滑。只是第二天，我和表弟同時(shí)拉起了肚子，一前一后在村醫(yī)院里打點(diǎn)滴。此后那段時(shí)間，我一直惴惴不安，聽到“雞”字就緊張。開學(xué)后，鄰班一個同學(xué)失學(xué)了，聽說是他把家中留給他交學(xué)費(fèi)的雞看丟了。那時(shí)候雞的價(jià)格非常便宜，一只五六斤重的大公雞才二三元錢，可那時(shí)一學(xué)期的學(xué)費(fèi)也只有二三元錢，到學(xué)期結(jié)束時(shí)，還時(shí)不時(shí)會退回幾角或幾分錢來！
我知道，那時(shí)候小，不懂得什么事該做，什么事不該做，即使做過一些錯事也能得到原諒。但是，我們不能以為事小就肆意為之，因?yàn)楹芏鄬e人不利的事情，對自己也不一定有益呀。
工友買的“叫花雞”并不理想，他邊吃邊自嘲地和我說，現(xiàn)在食物再也無法和以前相比了，環(huán)境污染和工業(yè)化生產(chǎn)讓一切原本的東西都消失了。我只能陪他笑笑，說這就是現(xiàn)代的社會！
我吃過工友從老家?guī)淼摹敖谢u”，異香撲鼻，味道極其鮮美。工友還給曾我講過做“叫花雞”的程序。他說，老家用來做“叫花雞”的雞都是自家放養(yǎng)的，在除去內(nèi)臟后填入紹酒、姜、蔥等佐料，然后用豬網(wǎng)油、荷葉等分層包裹、扎緊，再涂上酒壇泥，放文火中煨烤三、四個小時(shí)……
沒想過做“叫花雞”會如此麻煩，就像我沒想到當(dāng)年會在無意中殺了一只雞，并鬧了肚子，還因此把一個同學(xué)的學(xué)習(xí)生涯耽誤了。而人從小到大的一生不正是因了這些不可想像的事情，才變得格外豐富多彩！
我想，我會永遠(yuǎn)記著那件丑陋的往事，因?yàn)槭浅舐�，我才會避免再次重�?fù)做出這樣的事情！
昂 刺：一溪忽略在故鄉(xiāng)的春水
幾日前，朋友聚會，沒想到會有一道野生昂刺魚燒豆腐。我原在水邊長大，對魚一直有種說不清的喜愛，只是這些年魚大多為人工飼養(yǎng)，吃魚的心情淡了許多。昂刺現(xiàn)在也越來越少了，這種魚多為野生，因?yàn)樗嘣陟o水或江河緩流中活動，喜歡棲身水底，且又長不大，小的如指長，大的也不過七八寸長，飼養(yǎng)價(jià)值不高。昂刺魚燒豆腐的味道極美，魚香肉滑，豆腐也極嫩，入口即化。由不得多吃了幾口，竟喚起了我對它的思念。
昂刺書名黃顙魚，《本草綱目》[鱗部第四十四卷·鱗之四]黃顙魚記有：“黃魚（古名）∶顙、頰以形，以味，以聲也。黃顙，無鱗魚也。身尾俱似小，腹下黃，背上青黃，腮下有二橫骨，兩須，有胃。群游作聲如軋軋。性最難死。氣味甘，平，微毒�！庇纱丝芍�，黃顙古時(shí)又叫黃頰，頭寬嘴闊，形似鲇魚，體型輕巧，十分靈活。昂刺無鱗，但有鋸齒狀的鯁刺分長兩腮和脊背處。捕捉起來十分棘手，一不小心就會被扎傷手指或手掌。
昂刺對環(huán)境的'適應(yīng)能力較強(qiáng)，在不良環(huán)境條件下也能生活，因此分布十分廣泛，稱謂也各不相同。在四川，人們通常都稱它“黃臘丁”；上海人則叫為“昂�！�；蘇州人謂其“汪釘頭”；東北人喊“嘎牙子”；南昌人多喚“黃丫頭”；湖南人號其“黃鴨叫”；惟南京、揚(yáng)州、寧波等處多叫它為昂刺或汪刺魚；杭州人也喜歡叫它“黃鼠狼兒”。更有些地方直呼“棺材魚”。我知道這種叫法是因?yàn)榘捍瘫成系孽喆�，刺有毒，被扎者無不感到其痛無比，如不極時(shí)處理，傷口還會迅速腫脹。小時(shí)候我們常用尿來消炎，我們不止一次聽長輩們說過，童子尿?qū)Π捍檀潭咀钣行А２恢肋@種說法是否有科學(xué)依據(jù)，卻十分管用。每每被扎就撒上幾滴，傷口果真不再那么疼痛，自然也不會腫脹。由此，我對那些長輩格外向往，覺得他們太偉大，太有智慧了。如今終于明白，他們所憑的不過是長期積累的經(jīng)驗(yàn)。但我仍然十分尊重他們，他們應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)的方式是值得學(xué)習(xí)的。
我偏愛故鄉(xiāng)對昂刺魚的另一叫法——“嘎吱愛”，這種叫法源自它發(fā)出的聲音。在故鄉(xiāng)，昂剌曾十分普遍，且極易釣取。最令我們好奇的是昂刺所具有的發(fā)聲本領(lǐng)，“嘎吱、嘎吱”也有人說是“昂刺，昂刺”。叫聲聽上去并不優(yōu)美，但是能看到可以發(fā)出聲音的魚已經(jīng)足夠我們震驚了。我們對昂刺總是格外關(guān)注，每次捉到都要放在缸中或瓶里養(yǎng)上。昂刺的生命力極強(qiáng)。那時(shí)候，我還是個孩子，像所有貪玩且沒有耐性的孩子一樣，好奇心很快就過去了，就會因?yàn)樨潙倨渌寻捍掏靡桓啥䞍�。過了不知多久，偶爾有一天突然發(fā)現(xiàn)，它竟然還在缸底悠然自得地游著，撈起它又會發(fā)出“嘎吱、嘎吱”的叫聲，讓自己興奮得仿佛發(fā)現(xiàn)了新大陸的哥倫布。
昂刺在故鄉(xiāng)的魚類中，是最好吃的一種。家常的做法是昂刺魚燒蒜苗或燒豆腐，因?yàn)檫@兩種食物同樣出自鄉(xiāng)間。將昂刺魚洗凈入鍋油煎后，加入姜、蔥、醋、酒等，然后加入適量的水，水沸后將洗凈的蒜苗段或切好的豆腐倒入，再加入適量鹽同煮。如此燒出的昂刺魚，肉味鮮美，口感滑爽，昂刺魚肉極細(xì)嫩且沒有豎刺，惟一根橫骨三根鯁刺，可以放開手腳大吃特吃。不像別的魚，渾身是刺，一不小心就會鯁在喉中，咽不下去，又吐不出來，實(shí)在不是滋味。后來讀到汪曾祺老先生的文章《故鄉(xiāng)的食物》，說“昂嗤魚其實(shí)是很好吃的。昂嗤魚通常也是汆湯。虎頭魚是醋湯，昂嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂‘奶湯’。昂嗤也極細(xì)嫩，腮邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味�！痹谥腊亨图窗捍潭恢衾舷壬畬俑哙]之前，我一直堅(jiān)定地把他當(dāng)作老家人。
突有一日，在網(wǎng)上發(fā)現(xiàn)“一溪春水泛黃頰”這句描寫昂刺的詩句，查了半天卻沒找出是何人所寫，只知道出自元詩。其實(shí)，找不到原詩的出處并不要緊，讓我感到慚愧的是，一直自稱在水邊長大，還無數(shù)次捕過昂刺，吃過昂刺，竟然把昂刺屬于春天都忽略了。唉，真是對不起那溪在故鄉(xiāng)泛了多年的春水呀！
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