為什么炒板栗要放很多石子

說到炒板栗，相信很多朋友都有吃過。炒栗子、炒花生或者炒瓜子，幾乎是人人喜愛的休閑食品。但是，你知道為什么炒栗子或者炒花生、瓜子的時候，炒鍋里要放很多石子或沙子嗎?其實，這和板栗的炒制過程有著一定的關系，下面小編就來帶大家解答一下疑惑吧。

栗子的炒制過程實際上是一個涉及輻射、對流和傳導等多種熱傳遞方式的復雜過程：首先，高溫火焰把熱量傳給炒鍋;繼而經過炒鍋與石子、石子與栗子外殼、外殼與果仁之間的熱傳導過程，栗子仁逐漸被加熱炒熟。實際上由于每個環(huán)節(jié)熱量損失都很大，最終栗子仁吸收的熱量僅占燃燒總放熱量中很小的一部分。

由于鐵的比熱容(升高一定溫度所吸收的熱量)較小，故鐵鍋自身吸收的熱量份額較小，傳熱迅速;而栗子殼恰恰相反，其比熱容很大、熱導率很小。所以大部分熱量被栗子殼吸收，只有少部分熱量傳導至栗子殼內側，用于加熱栗子仁。

這樣，我們就知道直接使用鐵鍋炒制栗子所存在的問題了。在火焰熱輻射作用下，炒鍋溫度高達數(shù)百攝氏度。栗子外殼緊貼著炒鍋，由于栗子殼的熱導率極小，內外溫差很大，短時間內栗子仁不會熟透。但是栗子殼很薄，溫度升高很快。這樣一來，往往栗子殼已經炭化甚至著火，而栗子仁仍未熟透。炒鍋內外壁之間和栗子殼內外壁之間熱傳導過程的不平衡、不匹配是上述現(xiàn)象發(fā)生的根本原因。

所以人們聰明地加入大量石子，石子質量很大，熱導率介于鐵鍋和栗子殼之間，能吸收大量的熱量，溫度卻不會升高太快，這樣栗子仁就有足夠的時間在適宜的溫度下被炒熟了。

栗子炒制過程中必須不停地翻動石子，這樣可以確保栗子殼在各個方向均勻受熱;另外，翻動石子可以使石子與栗子殼之間更加充分地接觸，有助于提高傳熱效率。

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