李白最愛吃的雕胡飯

　　植物檔案：菰，又名茭兒菜、茭包、茭筍;禾本科菰屬，多年生草本植物。稈基嫩莖為真菌Ustilago edulis寄生后，粗大肥嫩，稱茭瓜，是美味的蔬菜。穎果稱菰米，做飯食用。

　　《周禮》上說凡王之饋，食用六谷，后世說五谷豐登，六谷之中，怎么到后來就遺落了一谷呢?

　　李白詩《宿五松山下荀媼家》：我宿五松下，寂寥無所歡。田家秋作苦，鄰女夜舂寒。跪進雕胡飯，月光明素盤。令人慚漂母，三謝不能餐。鄉(xiāng)野之地農(nóng)家貧苦，荀媽媽家無宿糧招待客人，請鄰家女子代為舂米現(xiàn)煮飯。李白就著月光一看，是一碗雕胡飯。

　　秋季，莊稼成熟，農(nóng)家有糧食招待客人。這時的雕胡是新收的，是帶穎殼的谷粒，要煮飯得現(xiàn)舂去殼。此風(fēng)保存如今，西南瑤壯苗等少數(shù)民族地區(qū)，糧食的保存方式還是依照的古法，在山坡邊修一個凌空的谷倉，既防鼠又防潮還通風(fēng)，吃時取個十斤廿斤，吃完再舂。這樣的米沒有陳米味，不霉不壞。帶玻璃質(zhì)的穎殼是最好的真空密封袋，可使糧食久貯不變質(zhì)。

　　唐時糧食的概念是六谷，為稌(稻)、黍(黏黃米)、稷(也叫糜、不黏的黃米)、粱(粟、小米)、麥(小麥)、苽(菰米、雕胡)。六谷之說，上承周制，《周禮》上說：凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用品百二十品。后世說五谷豐登，六畜興旺，真是禮崩樂壞，要氣壞祖宗了。連六谷都廢棄掉了一谷，成何體統(tǒng)。

　　這六谷中，除了最后一種菰米，其余五谷現(xiàn)在也能吃到。南方人日常吃米飯，有點五谷不分，北方人是很清楚它們怎么辨認怎么吃的。黃米做黏豆包，也可以裹粽子，在糯米少的地方可以替代糯米做各種甜食點心;糜子沒那么黏，做成黃饃饃(就是《舌尖上的中國》第一集里那個一元錢一個的黃饃饃)當(dāng)主食;小米熬粥，最是養(yǎng)人;小麥就不用說了，包子饅頭花卷餃子面條面包蛋糕等等都得靠它，屬百變星君。剩下一個菰米，遺落在了過去，真正應(yīng)了它的名字，菰。

　　李白

　　王維曾說：鄖國稻苗秀，楚人菰米肥。用菰米煮成的飯就是雕胡飯。雕胡飯屢見于唐宋詩詞：瓊杯傳素液，金匕進雕胡(元稹);為我炊雕胡，逍遙展良覿(杜甫);楚酪沃雕胡，湘羹糝香餌(韓翃);雕胡炊飯芰荷衣(陸游)雕胡飯并不是貧家才食，皇家在重大節(jié)日用來祭祖兼宴請群臣，晏殊《元日詞》其三《御閣》第一聯(lián)：南國雕胡奉紫庭，九重樓閣瑞云生。丹毫玉策延洪算，八表歡娛四海清。富貴丞相善祝善禱，南方進貢的雕胡飯肥美甘香，預(yù)兆下一年四海升平。

　　唐宋的時候菰很常見。杜甫《秋興》八首，其七第三聯(lián)是波漂菰米沈云黑，露冷蓮房墜粉紅，他寫這組詩時人在成都，長安的秋天的風(fēng)景都是他腦子里的，在他的想象中，昆明湖中一定長滿了菰草，連成一片像天邊的黑云。曾經(jīng)漢武帝的演武池，在戰(zhàn)亂后成了野泖湖蕩。為了形容昆明湖的今昔對比，他不說芰菱、不說蘆荻、不說蒲葦，而單單挑了菰來烘托氣氛，一來唐時菰草常見，皇家水苑一旦沒人照看自己就長出來了，二來很難說不是看中了菰這個字帶來的孤寂視感，正好和末句的'江湖滿地一漁翁相襯。

　　李白吃雕胡飯的地方是今安徽銅陵，唐屬宣州南陵縣，副縣長常建(就是寫曲徑通幽處，禪房花木深的那位詩人)和他是好朋友，有副縣長作陪，銅陵的山山水水都游歷到了，銅陵五松山便是李白命名的。至德(756-758)年間，五松山上建了一座五松書堂，李白寫《宿五松山下荀媼家》是上元二年(761)，學(xué)堂已在，后來傾圮了。到南宋孝宗淳熙年間，銅陵知縣林桷視察其治下，專程去拜謁了五松學(xué)堂，寫了五首《題太白五松學(xué)堂》的詩，其中一首是：蕩漾清溪兩槳飛，趨行不及到斜暉。無人跪進雕胡飯，只學(xué)盧仝啜茗歸。他追慕先賢去拜謁學(xué)堂，可惜沒人煮雕胡飯給他這個縣令吃。

　　杜甫

　　出場率這么高的雕胡飯，在北宋晚期已經(jīng)很陌生了。仁宗朝的宰相宴殊詩中寫皇家元旦祭祀用雕胡飯，轉(zhuǎn)眼50年后，哲宗朝的宰相、植物學(xué)家蘇頌就不太同意這是谷物，他只認同這是蔬菜。他編撰的《圖經(jīng)本草》上說：菰，至秋結(jié)實，乃雕胡米也。古人以為美饌，今饑歲，人猶采以當(dāng)糧然則雕胡諸米，今皆不貫。大抵菰之種類皆極冷，不可過食，甚不益人。惟服金石人相宜耳。他說吃了五石散的修真界人士體內(nèi)熱，才需要這等寒涼之物敗火，普通人也就是荒年用來救饑。全忘了這雕胡飯是李白和王維都點過贊的，李白點贊不能說明雕胡飯養(yǎng)人，只說明主人的盛情，人家王維點贊可是說它肥呢。

　　但蘇頌的文章提供了一個信息：春亦生筍，甜美堪啖，即菰菜也，又謂之茭白。而茭白，我們現(xiàn)在已經(jīng)知道，是菰感染了菰黑粉菌病，這種病菌能分泌出一種異生長素，刺激莖部，使之不能開花結(jié)果，莖節(jié)細胞因此加速分裂，并將養(yǎng)分集中起來，形成肥大的紡錘形肉質(zhì)莖，這就是茭白。

　　這個病變最初是在漢朝出現(xiàn)的，慢慢人們發(fā)現(xiàn)茭白作蔬十分美味，反而把能夠開花結(jié)子的開花茭拔除，以得到更多的茭白。至宋朝時這樣的人工選種已經(jīng)大規(guī)模完成，茭白成了主要產(chǎn)品，菰米成為野澤里的救荒食物。延續(xù)至今，茭白仍是水澤地區(qū)人們喜歡的蔬菜，而菰米的存在漸漸變成了一種傳說。到了清代，顧景星在《野菜贊》中說：茭苖，吳越秋種者良，生水中。苗白，充蔬，米可炊飯，是曰雕菰菰穗雕胡，葉如蔗荻。匹彼露葵，可以薦客。這個時候不向人解釋一下茭白就是菰就是古書上的雕胡再描寫一下植株的形貌，都不好意思寫書了。

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