莜面窩窩

　　山西的地形多樣，起伏懸殊，最適合小麥和高粱、玉米、豆類、蕎麥、莜麥等雜糧生長。五谷收獲后，幾乎都是要粉碎碾磨成粉才能食用的，在一萬多年前山西下川文化出土的石磨盤證明，山西用面粉加工食物的歷史已有萬年。

　　唐代已有黃米面油糕

　　39歲的侯麗萍準(zhǔn)備過年的各種吃食時(shí)，一定要按照以往的規(guī)矩，炸兩盆黍米面的油糕，或是菜餡，或是棗泥餡、紅豆餡。這些油糕用來招待春節(jié)里來訪的親戚們，是年年春節(jié)飯桌上必不可少的主食，寓意著“年年高”。至于侯家是從何時(shí)開始過年要炸油糕，已經(jīng)無從考證。侯女士說，小時(shí)候奶奶在臘月廿九蒸完饅頭，就會(huì)開始炸油糕，這是汾陽人的老規(guī)矩。她就這么遵循著祖輩們的習(xí)俗，在自己成家之后，也會(huì)在年節(jié)之前準(zhǔn)備幾斤黃米面，炸幾斤油糕備著。

　　吃油糕的歷史，至少可以追溯到唐代。在山西做油糕，特指是用蒸熟的黃米面，包了餡料之后炸出來的。這種黃米面是用黍磨出的面粉，山西很多地方稱黍?yàn)榇簏S米或者軟米。黍，乃是五谷之首，在山西的種植歷史可追溯到上古時(shí)期，相傳是炎帝在長治羊頭山鞭百草時(shí)所得。

　　遠(yuǎn)古時(shí)，燔黍捭豚(指上古烹飪用具出現(xiàn)前對(duì)食物的簡單加工情況);商周時(shí)有“角黍”粽;秦漢時(shí)，便有了黍糕;到了唐代，就有了油炸糕。如果讓時(shí)間倒退到唐朝，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，那時(shí)的北中國的人們吃的主食很少有白面，基本是黃米面(黍子)、小米(粟，通稱谷子)、蕎麥、莜麥。尤其是黃米面(黍子)，簡直是唐朝(含)之前的北中國人最常吃的主食。打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋扔鳎�其流行程度不比現(xiàn)在的蘭州拉面和沙縣小吃差。

　　直到今天在我省大同、忻州、呂梁一帶，黍仍然是不可或缺的一種糧食，可以在五月初五端午節(jié)時(shí)包粽子，可以做黃米蒸糕，還可以磨成黃米面，做油炸糕。大同人招待貴客時(shí)，喜歡做雞肉蘸糕，這糕就是用黍米面制成。把黍子去皮，磨成面粉，用水拌成粉團(tuán)狀，然后在鍋里蒸制，再用手揉成塊兒狀，最后可在糕塊兒上面涂點(diǎn)食用油，黃糕就做好了。客來的'時(shí)候，把黃糕蘸上肉湯配上肉吃，尤其是用雞肉蘸黃糕，是最講究的吃法。有人認(rèn)為這就是孟浩然詩中說的：“故人具雞黍”中的雞黍——雞肉蘸黃糕。

　　到了清代時(shí)，油糕因其有“壽意”入滿漢全席。我省侯馬地區(qū)有一道油炸糕叫太后泡泡糕，深得慈禧歡心。用人參、黨參、黃芪等泡水和面，用玫瑰、青梅、櫻桃、核桃仁、白糖等調(diào)餡，當(dāng)包好的油糕入鍋之后，便會(huì)膨脹開花，故而被稱為“泡泡糕”。當(dāng)年慈禧西逃時(shí)，隨駕備膳的御廚許德盛半路生病，無法與大隊(duì)人馬繼續(xù)西行，便留在了山西侯馬地區(qū)，病好了之后就做起了飲食買賣，后年老體衰時(shí)，便在當(dāng)?shù)卣伊艘恢液窭蠈?shí)之人，將這門手藝傳了出去，如今成了侯馬地方名吃。

　　在山西人心中，面有著豐富的含義。漫長的黃米面大行其道的時(shí)代后，隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展，小麥成了人們餐桌上的主要食物。而對(duì)于山西人，面粉的意義是異常豐富的，黃米面、小麥面、莜面、蕎面、豆面、玉米面、高粱面……

　　山西人在食用五谷雜糧方面經(jīng)驗(yàn)豐富。傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)說，五谷能養(yǎng)五臟之真氣;現(xiàn)代養(yǎng)生學(xué)說，微量元素、優(yōu)質(zhì)蛋白來自于糧食�？茖W(xué)證明，一周吃三次米、麥之外的雜糧，有益身體健康。

　　李淵在靈空山吃過莜面栲栳栳

　　莜麥雖然沒有黍的種植歷史悠久，如今卻是山西頗具代表性的一種地方風(fēng)味美食。山西莜麥的產(chǎn)量占全國十分之一左右，這種喜寒涼的植物，主要產(chǎn)于晉西北晉東南山區(qū)。莜麥經(jīng)過三生三熟之后，就做成了栲栳栳、搓魚魚、壓饸饹等美食。

　　特別是栲栳栳，更是晉北家常美食，因其有“牢靠”“和睦”的美好象征，每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節(jié)待客，都會(huì)蒸一鍋熱乎乎的莜面栲栳栳。與栲栳栳搭配的最有講究的調(diào)和，就是羊肉臊子，把羊肉切碎加入調(diào)料，上屜與栲栳栳一同蒸出鍋，趁熱吃最合胃口。過去日子艱難時(shí)，多數(shù)人家是吃不上羊肉臊子的，都是蘸著酸菜湯吃，如今也有人還愿意蘸著酸菜湯，作為一種風(fēng)味調(diào)料。

　　山區(qū)有些人家婚配嫁娶時(shí)，新郎新娘也要吃栲栳栳，意謂夫妻白頭到老。年終歲末時(shí)更要吃，以祈全家和睦、人運(yùn)亨通。山西地方民歌《交城山》里唱道：交城的大山里，沒有那好茶飯，只有莜面栲栳栳和那山藥蛋。在解放前，山里人能吃頓莜面栲栳栳就是上等茶飯了，依飲食習(xí)俗習(xí)慣，好吃食自然是只有在節(jié)日或者其它重大活動(dòng)中才會(huì)端上餐桌的。

　　據(jù)有人考證“莜面栲栳栳”距今已有一千余年的歷史：民間傳說，隋文帝楊堅(jiān)受人挑撥離間，要立次子楊廣為太子，唐國公李淵力諫不納，被貶為并州(太原)留守。途經(jīng)沁縣靈空山時(shí)，身懷六甲的李夫人要臨盆分娩，只好借宿靈空山古剎盤谷寺，生下一個(gè)男孩兒。一時(shí)半會(huì)兒無法離開，李淵便與老方丈談?wù)撎煜麓笫�。一日，老方丈�?duì)李淵說，我夜觀天象，近日天下大亂，群雄惡戰(zhàn)，將軍應(yīng)養(yǎng)精蓄銳，將來必成大業(yè)。今日我讓香積房給你做頓稀罕飯，吃了之后定會(huì)精神煥發(fā)，體強(qiáng)力壯。午時(shí)莜面“蜂窩”筒筒便被端了出來，李淵吃后，頓覺神清氣爽，便問是什么飯。老方丈說是用莜麥面做的，形似“蜂窩”，當(dāng)?shù)乩习傩辗Q其為“莜面窩窩”。后來李淵當(dāng)了皇帝，便派老方丈到五臺(tái)山當(dāng)住持。老方丈帶領(lǐng)眾僧赴任中，路過靜樂縣，看到當(dāng)?shù)厥�產(chǎn)莜麥，便把制作“莜面窩窩”的技術(shù)傳給靜樂人。從此莜面窩窩成為靜樂人的待客飯。后靜樂人看見這種窩窩像存放東西的直筒“栳栳”，便把窩窩改稱為“栲栳栳”，不過如今晉北一些地方仍然有人叫莜面窩窩。

　　也有說，李世民父子在太原起兵，用的就是這種面食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳是由“犒勞”一詞流變而來。不過，若真是以栲栳栳來犒勞三軍，按照栲栳栳的制作工藝，怕是一時(shí)半會(huì)兒做不出來。無論莜面栲栳栳的起源如何，都反映了這種風(fēng)味食品在山西人餐桌上的地位，歷來被當(dāng)稀罕吃喝，在過節(jié)、待客時(shí)捧上桌。

　　后趙明帝石勒和慈禧太后都贊揚(yáng)過蕎面碗饦

　　在說到地方風(fēng)味時(shí)，蕎面碗饦是山西頗有故事的地方風(fēng)味小吃，饦為古代面食稱謂，碗饦，就是以碗蒸制的一種面食。以山西的柳林、平遙、保德三地最為有名。

　　西晉初年，匈奴人內(nèi)遷，受到西晉統(tǒng)治者壓迫。匈奴貴族劉淵打起了反晉旗號(hào)，從離石派大將石勒(十六國時(shí)期后趙的建立者，也是世界歷史上唯一一個(gè)奴隸皇帝)發(fā)兵進(jìn)攻西晉都城洛陽，營地扎在柳林三郎堡。石勒軍糧不足，派兵四處購糧，購回的糧食多為蕎麥。糧食緊缺，兵士只能把蕎麥磨碎熬粥喝。一次幾個(gè)士兵外出，回來晚了，蕎面粥已冷卻成塊，饑餓的士兵把蕎面塊切成條，隨便撒了些鹽，感覺味道還不錯(cuò)。這個(gè)意外發(fā)現(xiàn)，讓他們很欣喜，于是把蕎面切成長條，調(diào)以鹽、醋、蒜泥，給石勒端去。石勒吃后，讓廚房試做。次日廚房做好，軍士飽餐一頓，精神大振，百姓嘗后也覺新奇，模仿著去做，從此柳林碗饦千年不衰。

　　碗饦在平遙多以白面為料，1900年慈禧太后西逃，途經(jīng)平遙時(shí)，就吃過平遙碗饦，贊不絕口，當(dāng)場賜予重賞。平遙碗饦此后名聲大振。

　　保德碗饦，有素、葷之分，最興盛時(shí)期是光緒至民國年間，兩枚銅錢一個(gè)，賣碗饦店鋪僅縣城就有70多家。

　　與碗饦類似的還有一種小吃叫灌腸，也是用蕎面制作，只是在蒸的方法上有些區(qū)別。用碗蒸叫碗饦，太原、清徐等地曾用腸衣灌蕎面蒸制，叫灌腸。也有人說，叫灌腸，是因?yàn)槭w面有清理腸道的作用，故名灌腸。

　　如今這種蕎面制品在街頭小攤、星級(jí)酒樓皆有，近年更被制作為方便食品，讓其柔韌筋滑與香辣爽口走得更遠(yuǎn)。

　　山西人的面是五谷雜糧，山西人的面食更是千變?nèi)f化。對(duì)于山西人，面食的意思是面條、饅頭、花卷、包子、餃子、糖包、油璇、莜面栲栳栳、灌腸、托葉子(蘸片子)、石頭餅……這是由于面食的加工工藝不同造成的。

　　山西省烹飪協(xié)會(huì)曾考證，山西的面食400多種，烹制法十余種，有蒸、煮、炒、燜、炸、烤、烙、貼、燴、煎、汆……操作技法30余種：搟、推、拉、剔、撥、削、壓、捏、搓、抿、折、滾、蘸、剪、切、戳、鏟、轉(zhuǎn)、攤……

　　山西面食制作的工具有饸饹床、抿面床、撥魚板、撥面刀、削面刀、剪刀、稱盤、瓷盤、搟面杖、石板、石頭子……面，看似單調(diào)的食材，卻在山西人手中創(chuàng)造出了各種花樣，這種原料單一，品種豐富的習(xí)俗，是人們追求飲食多樣化的智慧創(chuàng)造。