鄉(xiāng)村大廚散文
村子里的紅白喜事上，都少不了一個重要的角色——鄉(xiāng)村廚師，我簡稱為鄉(xiāng)廚。東家兒女結(jié)婚，西家老人過世，甚至誰家娃娃滿月，誰家老人祝壽，第一個想到的就是請誰來做大廚。因?yàn)猷l(xiāng)親們評判誰家的這類事過得好不好，不只看來的客人多不多，因?yàn)楦骷胰穗H交往不一；也不只看客人里面有頭有臉的多不多，夠不夠牛氣。最最重要的一個簡單的判斷標(biāo)準(zhǔn)——吃的好不好！一共上了幾個菜，多少葷菜，多少素菜，是不是典型的十三花——菜的樣式，主菜配菜一共是十三盤。當(dāng)然，菜的味道如何，樣式多不多，搭配得好看不好看等等，也是考慮的要素�？梢院敛豢鋸埖卣f，大廚手藝，決定了這個事情的體面與否。
于是，請一個合適的廚師就顯得非常重要了。聽話姓李，據(jù)說這個名字是他老娘給他起的，小時候他調(diào)皮搗蛋，特別不老實(shí)，所以名字里包含著老人的一份苦心，自然是希望他越長大越乖越聽話一些。他是村子里最早的一代鄉(xiāng)村廚師。今年已經(jīng)年逾古稀，在他將近一生的人生歷程里，幾乎有五十多年的時間活躍于村里家家戶戶的大事小情紅白喜事上。村子里每一家遇到這類事情，第一個想到的就是他。只有村子里同時過事，實(shí)在錯不開的時候才去考慮別人。有意思的是，即便請別人，這些別人也和聽話有關(guān)，因?yàn)樗麄兓蚨嗷蛏俣几麑W(xué)過手藝，都是他的徒弟。所以，說聽話是我們村子里的首席大廚，那可一點(diǎn)都不過分。
鄉(xiāng)親們歡迎聽話做大廚，原因是多方面的。手藝好，人實(shí)誠，不偷奸�；�，更不鋪張浪費(fèi)。其實(shí)歸結(jié)為一句話，那就是把主人托付的事情，當(dāng)做自己家里的事情來做。所以人們信任他，每當(dāng)請到他，主家只交待一句話，材料就這些，你看著辦，過好過壞全靠你了。大廚聽話胸脯一拍，沒嘛達(dá)，你放心。這么一番簡單的交流，主人家放下心來，大廚聽話也就全心全意盡心盡力去操辦。最后的結(jié)果自然是眾人滿意皆大歡喜。
不管是酷暑難耐的盛夏，還是滴水成冰的寒冬，接了活的聽話大廚都會認(rèn)真做事操盡心。不管是主人家家境優(yōu)越條件好，還是日子緊巴過活爛，他都是一視同仁竭盡全力把事做好。
過事的前兩三天，他會被主人請到家里，一起商量開菜單的事宜。一壺茶，幾張紙，一根旱煙袋�？活^上，盤腿而坐。聽著主人把大體情況做一介紹，不時插上幾句以作提醒。會來多少人，里里外外大大小小的親戚有多少。準(zhǔn)備上多少道菜，根據(jù)這些決定置辦那些食材。識字不多的聽話，會在心里面斟酌一番，然后詳細(xì)地記下。一般情況下殺豬宰羊都是主家提前考慮，他要問清楚大小輕重，甚至?xí)ト锟纯�。其余菜蔬調(diào)料，那就要外出購買。這些都是菜單上必備的內(nèi)容，品種有哪些，每一樣多少斤，他都會在心里反復(fù)盤算，然后很慎重地寫上數(shù)字。一般情況下，精打細(xì)算的他，一次過事之后，基本上不多不少，這是人們經(jīng)常津津樂道的話題，不夠，臨時抱佛腳讓人難堪耽誤事情不說，從此可能在村子里落下話把，吝嗇小氣摳門的標(biāo)簽就讓主人家好長時間抬不起頭說不起話。稍多一些也不要緊，幾天過去主人家就會消化了。多了最可惜，很多食材放不了幾天，尤其夏天，最后幾乎倒掉，那可是主人家辛辛苦苦掙來的血汗錢�。∧敲蠢速M(fèi)掉，誰不心疼。幾十年過去，只有聽話在這件事情上做的幾乎是滴水不漏了。
每到一家開始過事，他是第一個來到主家的。有時候比主人家起得還早。來了，二話不說，挽起袖子干活。先要把他工作的場地收拾干凈，然后和泥砌鍋灶。這些既是力氣活又是技術(shù)活，地方打掃干凈，食材擺放整齊，看起來井井有條很舒服。砌鍋灶要自己動手，這樣做自己用起來順手。不到半個時辰，手腳麻利的他就會安頓好一切。兩三塊大案板擺成便于操作的一橫兩豎式樣，分別放著生熟不一的大肉蔬菜調(diào)料豆腐等等大件用料。三四口大缸也一字排開，招呼著挑滿水，緊挨著順手處。四五口甚至六七口大鐵鍋，在他砌成的鍋灶上由低到高，斜著向上排放，最低處到膝蓋，最高處要和肩膀齊了，每一口鍋都有不同的用途。同時鍋灶也生起火來了，前來幫忙的鄉(xiāng)親們忙完了自己的活路，就會來圍在大廚前面看他忙活。
這時候，他就開始分門別類展示他精湛的刀工了。整塊的豬肉，先要分割，骨頭和肉分離，因?yàn)楦饔杏猛�。整座的豆腐，他要分成三份，油炸的豆腐干切成寸半有余的方片，麻辣豆腐的要切成兩厘米左右的正方體，另外還要切成拇指大小銅錢薄厚的菱形片做湯用，每一塊大小一致薄厚均勻，你只看見雪亮的厚重的菜刀在他手下翻飛，一會兒一整座豆腐就變成了一堆小菱形正方體小方片。做涼盤的牛肉，切得更細(xì)更薄形狀也好看，炒菜用的生豬肉，切得時候更講技術(shù)，五花肉要選肥瘦適中，切片后要有瘦有肥紅白相間。拌涼菜的胡蘿卜白蘿卜要切成細(xì)細(xì)亮亮的絲條，那是最廉價最麻煩卻是最考驗(yàn)廚師刀工的活計。其它的配料，比如蔥花，白綠相間，芫荽，葉莖俱碎，幾成末狀，蒜苗，剁成細(xì)絲，條分縷析。其他的西紅柿蓮花白大白菜蓮菜芹菜蒜薹，都要切成不一樣的形狀。
做這些，大多時候是他一個人完成，最多搭配一個徒弟給他幫廚。如果主人家客人多，他也不好意思提出要人手，一般主人就會主動給他分配幾名幫忙的。這些人，無一例外地都要先接受他的崗前培訓(xùn)，說干什么怎么干，都要一一聽從他的吩咐，他會反復(fù)的說——聽話聽話，聽明白么。無意之間，人們都會會心一笑，呵呵，他讓誰聽話啊。當(dāng)然，經(jīng)過他的調(diào)理，這些人在他的安排下各司其職，事情也就格外順利。很是特別的是，一般情況下，為了干凈衛(wèi)生，他自己要穿白色大褂，甚至戴著口罩。其他人盡量衣著干凈，手腳利索。這些是他最起碼的要求，來不得絲毫馬虎。
快要開席了，稍作休息的大廚聽話，抿一口老白干，全副武裝，準(zhǔn)備粉墨登場，施展他最緊張最精彩的手藝——大鍋炒菜。不到一米七的個頭，穿著雪白的大褂更顯精干精神。頭頂同樣顏色的廚師帽子，半尺來高。帶上口罩，系上圍裙，洗凈雙手。炒菜的大鍋，口徑超過二尺。放在爐火熊熊的的灶臺上待命。先倒上黃亮透明的菜籽油，待到燒熱冒煙，緊接著蔥姜蒜入鍋，滋滋啦啦的聲音響起。肥瘦均勻的一盆五花肉被他倒進(jìn)去，然后是不停的翻炒，半熟之時，紅的綠的各種配菜一次入鍋。這時候，你看到的是炒鍋在他手中起起落落上下翻飛，鍋里的食材也在舞蹈一樣跳躍，白的紅的綠的像彩虹雨在你眼前升起降落。這樣緊張的程序里，慢慢地菜香肉香調(diào)料的香味就在四處彌散，等著端菜的人們一個個看得目瞪口呆，有的微微張這個口，有的緊緊瞪大眼，有的隨著鐵鍋起落點(diǎn)頭仰頭，甚至有人口水都收不住了也不知道。隨著一聲好嘞，一大鐵炒鍋的菜就要出鍋了。
四五張盤子，每個盤子里四五個碟子一溜排開，只看到聽話手起勺落四五下，一張盤子里就是冒著熱氣的美味菜肴了。兩三分鐘，第一道菜就上了席面。一般過事，酒席上的炒菜加上吃飯的炒菜要超過十道，而這些，聽話就要在一個半到兩個小時之內(nèi)完成，緊張程度操作強(qiáng)度可想而知。每完成一道，他無一例外小抿一口酒。等到酒菜飯菜上完了，他的任務(wù)就基本完成了，夏天，白大褂就會濕透，即便冬天，額頭汗珠閃亮，一身白大褂子也冒著熱氣。忙活完了，主人家會用盤子端一瓶酒兩包煙來表示感謝，聽話毫不客氣收下，坐在漸漸靜下來的鍋灶邊的凳子上，喝一杯子早就泡好的黑乎乎顏色極濃的釅茶。同時指揮著幫廚的徒弟收拾整理案板上的'剩菜廚具，洗涮碗碟，歸類收納。
大半天的煙燒火燎油煎味熏，雖然又累又餓，但是似乎卻毫無胃口。大魚大肉熱菜涼拌葷素拼盤，他一概沒有興趣。他此時只想吃一碗清湯面片，里面放上油綠的菠菜，呼啦啦，一下可以吸溜三大碗。當(dāng)客人都走完了的時候，他也就收拾停當(dāng)了，準(zhǔn)備離開。
他有一個外號——?dú)獍�，來歷據(jù)說是，看到個別不檢點(diǎn)的人，在他操作的地方順手牽羊拿塊肉，或者要一點(diǎn)特殊照顧，這時候他的臉色大變，火氣騰地一下冒出來。一聲大喝會立馬制止，順便還要教訓(xùn)一番。所以沒人敢在他那里造次，這個外號也就傳開了，被人們叫了大半輩子，他也不惱。私下里多次說，人家把東西交給我，我看不好守不住，對得起主人么�？吹浆F(xiàn)在一些家里過事，大廚給自己關(guān)系好的人一碗肉，一盤菜，用別人的東西拉自己的關(guān)系，有人就會想到聽話，就會感嘆。
現(xiàn)在的聽話，因?yàn)槟挲g的關(guān)系，加之身體原因，不大出場做大廚了。但是他的徒弟基本成了氣候，走村串鄉(xiāng)外出的也不少。其中有個手藝不錯的，前幾年很紅火，這幾年沒人雇用了。原因就在于憑著手藝漫天要價不說，事情到了中途給主人家提額外要求。最惡心的是離開主人家偷酒偷肉多次被發(fā)現(xiàn)，有一次竟然在一家干活，趁主人不注意偷了兩條煙被別人發(fā)現(xiàn)，最后下不了臺的。這些事情被聽話知道了，他會在村里人面前說，也會當(dāng)這個徒弟的面罵他，你不配做我的徒弟，做人本分一些不行嗎。人們稱是，徒弟臉紅，聽話的氣包子脾氣也讓那些行為不檢點(diǎn)的徒弟膽怯。
一般人眼里的廚師，不是肥頭大耳就是膀大腰圓，反正腸肥腦滿大腹便便基本上是這些人的共同特征。然而大廚聽話一輩子都那么干干瘦瘦的身材，短小精悍，說話語速極快，做事風(fēng)風(fēng)火火雷厲風(fēng)行。聞夠了菜香肉味，大概就不喜歡大魚大肉的奢侈，也許身材就永遠(yuǎn)那么精瘦干練。不貪不占，心態(tài)那么淡定，也就不會那么眼紅黑。一輩子，這個行當(dāng)，沒做一件虧心事，這是他最為自豪也是鄉(xiāng)親們最感念他的——沒被人戳脊梁骨��！
鄉(xiāng)村的紅白喜事，是鄉(xiāng)村大廚聽話展示了一輩子廚藝的舞臺，不只是他至今干瘦單薄的身材爆發(fā)的無限精彩廚藝，不只是他勤快盡責(zé)的做事原則，還有更多，他的善良真誠，他的正直無私，他的簡單耿介，也許還有許多。我相信，隨著時間的流逝，人們會永遠(yuǎn)想起他，記得他——鄉(xiāng)村大廚李聽話。
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