萬物的樣子散文

　　即便是再也不會因為冬天買不到新鮮蔬菜而備受困擾的現(xiàn)在，每逢金秋來臨，看著早市上滿街鋪排的秋菜——那些雖然不起眼，但是味道極鮮的罷秧黃瓜、罷秧茄子，那些紅紅的干辣椒、編成大辮子的大蒜，那些成堆的白菜、卷心菜、大蔥、胡蘿卜、芥菜疙瘩不少人還是會涌出腌一些咸菜的沖動。

　　大概每個中國人的廚房都會有一個或幾個舍不得丟掉的腌菜壇子，滿載著家庭日常生活中最溫暖的留戀。多少人戀家的味道，是凝聚在自家獨一味的咸菜上的��！于是，那些原本由于物資匱乏以及沒有存儲條件的無奈之舉——腌咸菜，卻悄然俘虜了人們的胃腸，成就了餐桌上不可忽略的四季風味。

　　屬于我們東北一路的小經(jīng)典咸菜自然有許多，比如蒜茄子。蒜茄子的做法一點也不復雜，不外乎把茄子蒸熟，涼透之后塞上蒜泥，然后碼在壇子里再撒一遍鹽，再放一塊干凈的壓菜的青石頭，靜待一周或更少的時間，就可以開壇解禁了。撈上一小碟放在餐桌上，用洗凈了的手撕做一條一條，蒜的濃烈和著茄子的清甜，再加上季節(jié)固有的涼爽，帶來富足生活的安詳和滿足。各家味道的差異，就在這蒜泥的餡料中，或咸或淡、或辣或不辣、或腌酸了，全憑這腌菜人的功夫了。我私下覺得，吃苞米大查子飯，有了蒜茄子就足夠了，完全不必另做什么菜，屬于黃金搭檔和神配。當然，如果再有碎咸菜就更好了！

　　各家的碎咸菜味道雖然不盡相同，但是卷心菜和胡蘿卜、一定是最主要的食材。我媽媽本著五彩咸菜的原則，一般要配足了紅、綠、白、橙、黃。有的人家切絲，我媽一般切大塊，大頭菜（我們一般都把卷心菜叫大頭菜）、紅綠辣椒、胡蘿卜、香菜，基本上是這些，屬于我媽媽的味道是她會炸點花椒油拌在里面，的確一下子就與別人家的區(qū)分出來了。以至于我從小吃慣了媽媽的咸菜，就覺得只有切成大塊兒的而且放了花椒油的才是對的。

　　屬于我們家的小溫暖還有一樣，那就是卜留克咸菜。我其實不太愛吃過咸的菜，但是腌卜留克例外。卜留克屬于球莖類，和芥菜、“撇了疙瘩”（苤藍）是一類的，但是我更喜歡吃卜留克。因為球莖類的菜腌得時間比較長，在碎咸菜、蒜茄子無法招架的一個月后，卜留克登場！剛腌好的卜留克還是淺淺地泛著黃白，切絲切條全憑各家喜好。相對芥菜和“撇了疙瘩”，卜留克的脆里帶著某種溫柔，沒有芥菜的哏，也不似“撇了疙瘩”那么脆得沒有回味。卜留克腌得越久越發(fā)紅，最后是紅釅釅的'，好像茶沏濃了似的。如今醬油不像以前那么金貴了，卜留克切絲拌點醬油、醋、香油、碎蔥腌一會兒，極是美昧。我到內(nèi)蒙古通遼生活后，菜市場上極少能見到卜留克的影子，一說“卜留克”三個字，人們滿臉詫異，好像我是外星來的。二十年里只有那么一兩次買到過，熱情地腌了，熱情地切絲拌了，吃到嘴里都是故鄉(xiāng)、都是童年！

　　通遼人大概對腌芥菜疙瘩充滿了我對卜留克一樣的感情。我家先生就是咸芥菜的擁躉，誰家要是送給他幾顆咸芥菜，會讓他心花怒放、腳步輕輕。餐中一概自己操作，切絲、涼拌、上桌之后，一定要讓我也嘗一嘗，無奈我曾經(jīng)滄海難為水，只覺得還是卜留克更好。但是腌芥菜纓子燉豆腐我還是歡迎的，很奇特的一種口感，互相得到了轉(zhuǎn)換和提升的那么一種意思，完全超越了各自的味道，燉得越久越好吃。讓我家先生心心念念的還有一種齁咸的醬缸咸菜。一般是家里大醬到了秋季都吃得差不多了，園子里各種罷秧的菜蔬也不多了，索性縫一個大紗布口袋一股腦兒都裝進去，扔進醬缸里，什么黃瓜、芹菜、豇豆、大頭萊之類的，主要還是黃瓜比較多，于是又形成了另一種獨特的美味——醬缸咸菜。醬缸咸菜的顏色都是黑紅的，吃起來有一股濃郁的醬香，是各路咸菜吃貨們追捧的心頭好。

　　屬于我公公的童年味道卻是另一番模樣，那就是蒙式酸咸菜，流行于內(nèi)蒙古東部的科左后旗、科左中旗一帶。想必初入農(nóng)耕社會的蒙古人也想學著漢人那樣腌咸菜吃，我私下估算，大概在嘗試的時候鹽的計量不到位，咸菜都腌酸了，但是發(fā)酵后的味道更是迷人，讓人吃起來欲罷不能。于是，將錯就錯，就這么腌了。蒙式酸咸菜基本都是迷迷糊糊的，比如主料茄子、倭瓜、土豆要蒸熟捻碎，配料也不那么嚴格，芹菜啦香菜啦蔥啦，都可以隨性放一些，比一般的腌漬要少放鹽，這是最核心的技術(shù)。完全搞定之后，靜置兩天就可以吃了。因為這個咸菜不咸，微酸，我還很愛吃。如今我公公去世也已經(jīng)七年了，每次吃這種酸咸菜的時候，我還時常會想起他老人家；想起他老人家，還會想起他愛吃的另一道兔肉炒瓜子。一到了臘月，我公公當年就非常向往這道菜，把兔肉切得碎碎的，醬黃瓜也切得碎碎的，然后放熱油同炒，每頓置一小碟來佐餐，對他來說就是最高級的享受了。食物留下的生命記憶會很久很遠，哪怕這人永遠離去了，我們吃他以前愛吃的食物時，不覺就會想起那些過往的事情來。

　　我們達斡爾人的咸菜有一樣叫“印吶森奴瓦”，我奶奶曾經(jīng)非常鄭重地做過，大白菜切末、辣椒磨末，同拌腌制，我從小不喜歡辣的，沒怎么吃過，記憶不深。相信也是一種喚醒一類特殊族群小鄉(xiāng)愁的念想吧。

　　其他什么糖醋蒜、臘八蒜、黃豆拌芥菜等等，在各色咸菜里自然都是大名鼎鼎，放眼全國說開去，怕是寫一本書也寫不完，自家只說自家的吧！

　　面粉

　　讀大學的時候，我曾幫過同學一個小忙，他有一天準備報答我一下，狠狠心問我：說，想吃什么？我請！我一陣驚喜，毫不猶豫地大聲說，面包！他斜眼看了我半天，忽然大笑，笑得不能自已，渾身亂顫。他笑夠了才說，我還以為什么了不起的東西。他不知道我對我們南京大學校門外中山商場里的各式烤面包垂涎很久了，啊，油汪汪的，烤得焦黃，上面撒滿了白色的椰蓉或是糖霜，方的，圓的，卷的，抹了巧克力的，中間夾了奶油的，抹了果醬、花生醬的每天都有新鮮的花色擺到潔凈的玻璃柜臺里。每次我只買一個嘗嘗，真的很享受。我經(jīng)常貪婪地想買遍所有的面包嘗一嘗，無奈囊中羞澀，無法實現(xiàn)這個愿望。我愛面包，我愛各種西點，我當然對包子、餃子、餛飩、面條等各式面食也百吃不厭。后來我才意識到，噢，原來它們都是用小麥面粉做的，是面粉的各種樣子啊。

　　我也就明白了，小麥有多么神奇�。∷�生長在大地上的時候和普通的草沒什么兩樣，到了火熱的夏天它成熟的時候，麥田一片金黃燦爛。我見過嫩江平原上的麥田，一眼望不到邊，那樣壯闊、綿延的金色麥田鋪張在陽光下，直晃得人睜不開眼睛，真令人震撼！細看它的果實，每一個麥粒其實只有火柴頭那么大。把這些謙虛的麥粒匯聚在一起磨成粉末而成為面粉，哪怕只有那么一小口袋，對于麥粒來說，也是一個驚人的天文數(shù)字。

　　面粉神奇的變化，來自于水對它們的催發(fā)。水把它們黏合在一起，或多或少，軟硬兼施，面粉就開始了它們的各種變異之旅：揉透之后，面團真是一副乖順的模樣，搓成細條，揪成劑子，壓扁，用搟面杖搟成圓薄片，放上餡一包就成了餃子，餃子的口感一大半取決于餡，但面粉提供的筋道而潤滑的口感也是不可或缺的，據(jù)說這是面粉里面麩質(zhì)的作用。一大團面搟成大圓片可以有更多的變化，比如切成面條，可寬可窄，所謂手搟面、刀切面，風味各不相同；切成寬帶子拿在手上一片一片揪到湯里，成了面片；把寬帶子再橫切成小塊可以包餛飩；圓片上灑些油卷起來，分成小份再搟，可以烙油餅，放油的時候若撒些蔥花就成了蔥油餅。根據(jù)水溫的不同還可以做出燙面餅，燙面的小籠包，還有專門包裹菜的薄薄的卷餅。油炸大x花和油條、倮子曾是我童年生活里的奢侈品。這是我們中國北方的日常吃法，若說其他的做法更是多了去了。比如我身邊的蒙古餡餅，面和得那么軟居然可以包得住餡，禁得住烙，還能保持住原來的樣子，吃在嘴里都是綿綿的香香的。還有西北的拉面，眼看拉面師傅像個雜技演員似的胳膊上下翻飛，手里的面團配合著師傅的節(jié)奏，居然就變成了龍須面！新疆的拉條子比較淳樸。一團面搓到底就一根，煮好之后盤在碗里，特筋道。新疆的烤馕也蠻特別，山西的面食更是把面粉發(fā)揮到了極致！什么貓耳朵、剔尖兒、撥面；還有刀削面，把面團放在頭上用刀往鍋里削，我總擔心那師傅會不會削到自己的頭皮？頭上出汗了怎么辦？

　　面粉似乎是最能夠激發(fā)人們想象力的一種食材。我總是對大米不以為然，除了做成米飯，就是粥，想做成各種花樣還是得磨成粉，走面粉的路子，才會變成米粉之類的。面粉則不然，還有一重變化又給了它新的生命，那就是發(fā)酵。發(fā)酵之后的面粉會膨脹起來，做出來的饅頭、花卷、包子松軟異常，充滿了彈性。給老人做壽，小輩會用發(fā)面蒸若干個桃子一樣的饅頭，再點上紅點作為慶祝，當然還要吃長壽面，據(jù)說中國人吃長壽面的歷史長達三千年。搬新家了，也要蒸一鍋饅頭，討個吉祥，取“發(fā)”的意思。還有各種各樣的點心，看到那些點心你才感覺到面粉還可以精致到這種程度！每次不管是我去北京，還是家人去北京，我都要買上一大盒稻香村的點心回來消受。邊吃邊奇怪，都是怎么做的呢？精致得讓人舍不得吃下去。

　　西方人烤制面包，面包成為他們的主食。西方人還有烤制蛋糕的傳統(tǒng)，用于節(jié)慶、生日，似乎也是具有很特別的文化含義的。已經(jīng)在內(nèi)蒙古通遼安家的我，有一次接待芬蘭朋友漢娜到我的新家做客，她特意烤了一個大大的梨派帶過來，后來聽她說才知道，這是西方一個很傳統(tǒng)的禮儀。也因此感慨，文化是需要交流才能夠知曉的。

　　據(jù)說世界上有多少個民族，就有多少種飲食文化，而面粉則是每個民族都很喜愛的食材，于是每個地域都會賦予面粉新的特質(zhì)。比如我們達斡爾人愛吃的牛奶面片、酸牛奶面片，也恐怕是很多人感到匪夷所思的。但是，面粉就是具有如此寬厚的包容性，它保持著自己的特性，在這個基礎(chǔ)上又千變?nèi)f化，還承載了許多食物之外的文化內(nèi)涵。曾看過一個紀錄片《面條之路》，把世界各地怎么做面條吃面條的過程都一一記錄下來，看了之后真是大開眼界。比如意大利面，據(jù)說由中國經(jīng)阿拉伯商人傳入歐洲的面條，后來經(jīng)過意大利人的發(fā)揮，足有二百多個品種，而意大利面只是意大利三百多種面食中的一種。普通日常如面條，它都可以具備如此豐富的閱歷。真的令人陡生敬意。

　　看起來面粉是隨遇而安的。不但如此，它有時還會給其他糧食磨成的粉起到黏合、團結(jié)的作用，比如玉米粉、養(yǎng)麥粉。玉米粉（我們常常說是苞米面）里摻點白面不但有了彈性，做出來的大餅子口感要松軟許多、綿順許多。蕎面也是，做蕎面餃子摻點白面包起來要容易一些，蕎面面條也筋道。面粉對其他食物的這種滲透是不易覺察的，有點潤物細無聲的意思，絕不喧賓奪主，吃到嘴里玉米還是那個玉米，蕎面還是那個養(yǎng)面，只是變得好吃了，至于其中白面的功勞，似乎被淹沒了淡忘了，無人提及。

　　面粉可蒸可煮，可煎炒可烹炸，可以千變?nèi)f化而不脫離本性，沒有水的時候還可以炒制成干粉做干糧。據(jù)說面條承載了吉祥美好的精神，面粉更是，簡直可以接近君子。多么美好！

　　老家若有人過來，事先總會在電話里問我：要柳蒿芽嗎？要蘇籽嗎？要山丁子嗎？于是，我的冰箱里從來沒有斷過這些山貨。在遠離故鄉(xiāng)的內(nèi)蒙古通遼，我時刻能夠品嘗到家鄉(xiāng)莫力達瓦的美味。

　　柳蒿芽我不說了，因為特意寫過文章。我想說一說蘇籽。蘇籽是一種油料作物，黑色的小圓粒，比小米略大。非常不好意思，作為綠色植物的蘇籽，我一直沒見過，我見到的一直是它的果實，并且從小吃到現(xiàn)在。它的葉子我見到的時候，已經(jīng)被放在黏豆包下面給蒸熟了。作為油料，現(xiàn)在達斡爾人幾乎不用它榨油吃了，據(jù)說產(chǎn)量不是很高。我在一些民間故事里，發(fā)現(xiàn)我的先民們是把蘇籽油作為日常食用的。另外蘇籽還有一些藥用價值，對肝臟有保健作用。

　　通遼人也吃蘇籽，但是他們的吃法跟達斡爾人不太一樣。他們把蘇籽炒熟碾碎，拌點鹽做蘸料吃。比如燒烤，烤熟之后在蘇籽鹽里蘸一下，別有滋味。然后他們用蘇籽葉蒸黏豆包，不用屜布子。這樣一來，豆包不會粘鍋，而且還會有一股清香味。通遼人對于蘇籽的利用似乎到此為止。因此之故，我常常把要好的朋友請到家里，給他們做我最愛吃的蘇籽餅。蘇籽餅，被達斡爾人稱作：巴勒提烏圖莫。巴勒，蘇籽的意思；烏圖莫，餅子、餑餑的意思；“提”是個襯詞，加在一起就是：帶蘇籽的餅子，或者帶蘇籽的餑餑。

　　蘇籽餅做起來并不麻煩，發(fā)好面，或者用燙面，把炒熟的蘇籽碾碎，拌點糖，包到面坯里，用手拍勻，下鍋烙熟即可食用。剛出鍋的蘇籽餅，捧在手里嘶嘶哈哈地咬開一個小口，一股濃香噴涌而出，瞬間就征服了你的味蕾。沒等第一口嚼完，第二口、第三口咬將下去，一會兒一張餅就蹤影全無了。雖然蘇籽餅如此的美味，但是跟山丁子餅比起來，對味蕾的征服似乎又略遜一籌。不知道是不是女人們都愛吃酸的，山丁子的酸可謂酸到了極致！

　　山丁子其實是一種野生的樹，東北的大地上到處都有它的身姿，最普通不過了。每到夏秋之間，山丁子樹上結(jié)的小果子一串一串的，真的長得像一顆顆釘子。心急的人這時候就去采了，采來以后怎么辦呢？這時候的果子還酸得很呢，于是他們把這種青果子煮熟了，放點糖；糖有點貴，他們就放糖精。然后拿到街上去賣，哄我們這樣的小孩子們?nèi)ベI。其實，山丁子最好吃的時候，還是它自然成熟的季節(jié)。這一點，我們達斡爾人深諳其道。山丁子熟透時紅得發(fā)紫，經(jīng)過了秋霜之后，那一顆顆小果實不再那么生脆，綿綿的，入口即融。這個時候把它采摘下來，才可以做我們達斡爾人最傳統(tǒng)的食物。

　　達斡爾人把山丁子叫“呼力日”，據(jù)說它有降血壓、降血脂、開胃助消化的作用。也許吧，吃過了山丁子餅，總覺餓得快！達斡爾人習慣把山丁子做成兩種風味的餅子，一種是用鮮果碾碎拌糖做餡料，一種是把山丁子曬干磨成面拌糖做餡料。兩種餅子都好吃，我尤其喜歡鮮果餡的，那個酸啊，即便放了許多白糖都壓不住它那猛烈的酸！很過癮，很開胃，讓人想吃想吃還想吃。據(jù)說還有一種傳統(tǒng)吃法，我一直沒有嘗試過，那就是用山丁子面泡牛奶喝，當然還要放糖，那是什么味道呢？哪天試試。

　　到了新世紀，達斡爾人有了一個顯著的變化，令人欣喜！那就是重新開始重視自己的傳統(tǒng)文化，并努力地傳承和發(fā)揚它們�，F(xiàn)在老家奠力達瓦那里，達斡爾民族風味飯店很多，生意紅火，早茶的點心都做山丁子餅和蘇籽餅了。我去品嘗過一次，簡直供不應求！看著自己的老鄉(xiāng)們坦然地生活在自己的傳統(tǒng)里，心里不僅會感動，還會不斷地想起媽媽：每次她決定給我們做蘇籽餅，常常在頭一天就開始忙碌，炒蘇籽，然后放在一個大的搗蒜缸子里一點一點地搗碎它。通常她會用斧子把兒做搗棍，然后坐在里屋的門檻上一下一下地搗。蘇籽含油脂，一會兒就會黏成一團，媽媽還得用勺子把它刮下去我總奇怪媽媽為什么非用斧子把兒不可，用搟面杖不行嗎？媽媽說，就不行，就得這樣搗才好吃。于是媽媽搗蘇籽的樣子，奇奇怪怪地一直留在我的記憶里。每次吃蘇籽餅的時候，我就會不知不覺地想起。

　　有一次翻看達斡爾民俗圖書，偶然發(fā)現(xiàn)一張圖片：一個達斡爾村婦也用斧子把兒搗蘇籽，只不過她的搗缸更特別，是一段及腿高的木樁中間鑿了洞，這樣她坐在炕沿上就能工作了。我才知道：用斧子把兒搗蘇籽，也是我們這個民族一個特別的傳統(tǒng)，并不是我媽媽一個人的怪習慣。我們的確需要處處留心生活，即便是我們自以為熟悉的一切。

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