雜話春筍散文
都說嘗鮮無不道春筍。春天的時候，大約要不盡情地吃幾次筍，春光便感覺要被辜負了。
春筍細嫩清脆，樣子細細長長的，潔白光潤，水分充足，纖維特細。“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前�！惫湃税雅邮种钢涝粸榇汗S，可見春筍之美。
但在本地產的竹筍極大，大多有一臂長，放在市場里，甚是引人注目，買者也不多。友人舊日曾從鄉(xiāng)下攜回一條相贈，可惜當時做不得其法，苦澀粗糙，難以下咽。
《舌尖上的中國》里的“早春打雷即出筍”的雷竹筍，說是要和時間賽跑，最好現摘現吃，遲一分則老，恨不得一出土便現地煮吃。
這樣鮮嫩的春筍，當然最適宜拿來做油燜筍。油燜筍的主角只有筍一個，要燒得好吃，秘訣就只有兩個字：筍好。
做油燜筍，筍肉要嫩，老根得多切去一些。雖說筍終究會帶點苦澀，一般都要作焯水幾分鐘的處理，但這樣鮮嫩的，只要筍夠好，不焯水反而會更鮮美。用上一小塊肥豬肉熬的油煮，筍的鮮美比得過肉了。
可是，雖然網絡發(fā)達，但筍依舊在路上奔波了兩天才到手。雖說都不是大號的竹筍，纖維感不會太強，但這時令的春筍五斤，剝凈外殼只余尖嫩的地方，算來也只剩得兩斤有余了。
蘇東坡曾戲說：“無竹使人俗，無肉使人瘦，要想不俗與不瘦，除非頓頓筍燒肉�！碑斈曛豢吹竭@幾句，便引得口水在嘴邊滴嗒欲流。
李漁在《閑情偶寄》中，也用兩句話概括了食筍的訣竅：“素宜白水，葷用肥豬”，因“從來至美之物，皆利于孤行，此類是也�！�
而春筍用來做江南地區(qū)的名菜腌篤鮮便最適合不過了。都說腌篤鮮巧妙之處首在“湯頭”。其湯頭的材料，是用一半腌肉、一半新鮮肉和一點火腿，用慢火熬兩三個小時。待肉的鮮味釋放至百分之六十時，從湯里撈出來，以便在食用時仍有余味存在。
成品，湯色奶白，底味咸鮮，咸肉的'濃醇與鮮肉的甘香豐腴使得筍越煮越香。筍的青澀和稍顯粗糙的口感，又剛好中和了肉的膩口。于是，肉的濃烈甘美與筍的清新微甜相互對抗，相互交融，加上濃白而鮮美的湯更是美不可言，喝一口在嘴里，鮮香在唇齒間便令人回味了一個下午。
近年改良的做法也有把豬肉改用金銀蹄的，就是用腌咸的豬蹄和鮮豬蹄燒筍，一樣的咸鮮適口，鮮香不減。
筍，李漁認為配肥豬肉煮是標配，用牛羊雞鴨都是不適合的。
其實有點不以為然，前幾年在廣東曲江朋友處就喝過鮮筍煮雞。雞熟得剛剛好，皮脆肉還帶有咬勁，雞和筍的鮮味融入湯中，讓湯色油亮，另外又加了大量的姜片，喝起來鮮香暖胃，入口帶有一點點辣，卻又剛好喚醒了麻木的胃，讓人痛快淋漓，精神一振，接連下去幾大碗。
難怪在《紅樓夢》第八回中，寶玉在薛姨媽處多吃了幾杯酒，薛姨媽就為他“作了酸筍雞皮湯”，于是引得寶玉痛喝了幾碗。這里的雞皮可不是雞的皮，而是雞胸處的肉。
里面的“酸筍”則為南方產物，那遍布大街小巷的柳州螺螄粉散發(fā)出來的獨特酸臭味就是來自酸筍的。這酸筍發(fā)酵后，醒鼻開胃，酸中有鮮，讓愛者愈愛，但這氣味也讓許多人不能接受，止步不前。
汪曾祺在《口味》中說：“有些東西，自己盡可不吃，但不要反對旁人吃；不要以為自己不吃的東西，誰吃就是豈有此理；一個人的口味要寬一點，雜一點，南甜北咸東辣西酸，都去嘗嘗，對食物如此，對文化也該如此�！�
深以為然。