糟雞雜記散文

　　在《隨園食單》的《羽族單》中，袁枚認(rèn)為羽毛族中以“雞功最巨，諸菜賴之，如善人積陰德而人不知。故令領(lǐng)羽族之首，而以他禽附之”。所以一共寫了二十六種雞肉烹飪方法，其余如鴿子只列了兩種烹飪方法，鴨子列了九種烹飪方法，鵝、鵪鶉等其他羽毛族類，各只寫了幾種做法，僅作陪襯。

　　中國(guó)古代特別重視雞，稱它為“五德之禽”，《韓詩(shī)外傳》說，它頭上有冠，是文德；足后有距能斗，是武德；敵前敢拼，是勇德；有食物招呼同類，是仁德；守夜不失時(shí)，天明報(bào)曉，是信德。對(duì)于現(xiàn)代人而言，大約只有“吃得”一德。

　　對(duì)于吃雞肉在世界各地似乎也沒有什么特別的禁忌，似乎都頗受人類的歡迎。而雞肉本身的烹飪方法就多，作為輔助食材的應(yīng)用也很多。

　　這么多種烹飪雞的菜單中，最感興趣的是糟雞的做法。

　　然而，食單里卻只有七字：“糟雞法，與糟肉同”。

　　再翻查糟肉，也只有七字：“先微腌，再加米糟”。

　　糟，古代指未漉清的帶渣滓的酒，后指酒渣。

　　其實(shí)講究點(diǎn)來說，是用小麥和糯米加曲發(fā)酵而成的。

　　釀制黃酒剩下的酒糟再經(jīng)塵封半年以上，便變成香糯，色澤金黃甚至微微變紅，香味濃郁。

　　吃糟是先秦的遺風(fēng)。

　　南宋的時(shí)候，都城臨安就有賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的。

　　元、明、清時(shí)，已發(fā)展到家庭自制。

　　《紅樓夢(mèng)》里，就提起過寶釵家的`糟鵝掌，糟鴨信，還有后來提到的糟鵪鶉之類的糟物中的精致物。寶寶還說：“這個(gè)須得就酒才好�！笨梢娫阄镂兜老銤�，讓人胃口大開。

　　在早些年紅遍大江南北的《舌尖上的中國(guó)》里面有一集《鄉(xiāng)愁的滋味》里：那個(gè)愛逛菜市場(chǎng)的上海阿姨，最拿手的就是醉蟹和糟雞。她做出的糟雞皮呈乳白色略透著肉黃色，清爽，嫩滑。糟好后裝盤，隔著屏幕都聞著酒香。她也說：“什么都可以糟一下”。

　　阿姨的糟物做法，大約是傳統(tǒng)蘇州做法。

　　舊時(shí)蘇州人家，家中多備有糟缸。內(nèi)外都用翠軸涂得精光锃亮的，肚子大大，缸口小小，好像個(gè)酒甕。用以制糟肉，糟雞，還有黃豆芽等一切可糟之物。

　　先將肉或雞煮熟焐酥不脫形。抹鹽冷卻，砌缸內(nèi)，用香糟裝袋，潤(rùn)以料酒，鋪在熟食的上面，封蓋等候。兩三天后開缸，糟香撲鼻，切成冷盤。糟肉香糯，肥而不膩；糟雞香鮮，嫩而不柴。

　　舊時(shí)蘇州，糟貨常在過年時(shí)享用，冷盤上。這是蘇州年夜飯過年的味道。

　　現(xiàn)在做法簡(jiǎn)單了：雞冷水下鍋，焯水后放入開水鍋，加入蔥姜，加料酒，蓋上；大火煮開后轉(zhuǎn)中小火煮至雞熟；撈出浸冰水，待涼后撈起，瀝干水分；斬件擺盤后倒入調(diào)好的糟醉鹵里，蓋上，冰箱冷蔵2小時(shí)以上；上桌。

　　烹飪時(shí)間縮短了，連專用的糟油也生產(chǎn)了出來�！霸阌统鎏珎}(cāng)州，愈陳愈佳�！痹瓉�，糟油是清乾嘉年間太倉(cāng)州李梧江首創(chuàng)。

　　《太倉(cāng)州志》云“色味佳勝，他邑所無。”

　　《調(diào)鼎集》上說：“糟油，嘉興楓涇者佳，太倉(cāng)州更佳。其澄下濃腳，涂熟雞鴨豬羊各肉，半日可用。以之作小菜，蘸各種食亦可用。”

　　糟油是用糟汁、鹽、味精調(diào)勻的油，可用來拌食禽、肉、涼菜等。可解腥氣、除異味，提鮮增香、開胃增食。

　　蘇州的糟油拌面與蝦子醬油拌面、蔥油拌面齊名，是姑蘇三大名牌冷拌面。

　　太倉(cāng)糟油延用至今，而李梧江的老意誠(chéng)糟油之所以聲譽(yù)日隆，因其每次投料后還要加糟油底子，俗稱糟油腳。糟油之妙，便在于幾百年來累積的底子。

　　現(xiàn)在離美味的味道，似乎已經(jīng)縮短了等待的距離。美好的味道似乎也不再需要期待。

　　現(xiàn)在的一切總覺雖能滿足口腹之欲，卻少了一份往日期待之中的美味。

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