舌尖上的美味油炸春卷散文

　　土家族有個習(xí)俗，即立春，吃春盤，春餅，春卷，春盒，吃生菜，吃蘿卜，謂之“咬春”。

　　一般人家里有稀客來，北方人往往包餃子待客，而南方人就做春卷嗎？也不。這首先要看季節(jié)，最好是春節(jié)前后。過了清明，許多原料都走味。第二要有充足的時間備料。由于刀工要求特別細(xì)致。第三還要有好心情。當(dāng)然不必像寫詩那么虔誠，但至少不要失魂落魄到將手指頭切下來。

　　霜降以后，春卷的主力軍紛紛亮相，但是抹春卷皮的平底鍋還未支起來；秋陽熙熙，包菜尚有“骨”，熬不糜；紅蘿卜皺皺的，還未發(fā)育得皮亮心脆；總之，鑼鼓漸密，簾幕欲卷，嗜春卷的人食指微動，可主角絕不茍且，只待一聲嘹亮。

　　終于翡翠般的豌豆角上市了，街上抹春卷皮的小攤排起了長龍。主婦們從市場回家，傾起一邊身子走路——菜籃子那個重呀！

　　五花肉切成絲炒熟；豆干切成絲炒黃；包菜、大蒜、豌豆角、紅蘿卜、香菇、冬筍各切成絲炒熟，拌在一起，加上鮮蝦仁、海蠣、扁魚絲、豆干絲、肉絲，煸透，一起裝在大鍋里文火慢煨。

　　這是主題，桌上還有不少文章。

　　春卷皮是街上買的，要攤得紙一樣薄，還要柔韌，不容易破。把春卷皮攤平桌上，抹上辣醬，往一側(cè)鋪張脫水過的香菜葉，撒上絮好油酥過的芹菜末，將上述燜菜擠去湯水堆成長形，再撒上蒜白絲、蛋皮、貢糖末，卷起來就是春卷。初涉此道的人往往口不停地先問怎么啦再怎么啦，延誤時機，菜汁滲透皮，最后潰不成卷。孩子則由于貪心，什么都多多地加，大人只好再幫墊一張皮。

　　曾經(jīng)有外地游客來我們土家山寨玩。想偷藝，學(xué)做春卷，一看這程序、步驟，她們面面相覷，無人敢接。

　　春卷在我們土家山寨，好比戀愛時期，面皮之嫩，如履薄冰；做工之細(xì)，猶似揣摹戀人心理；擇料之精，絲毫不敢馬虎，甜酸香辣莫辨，驚詫憂喜交織其中。

　　你還莫說，就是經(jīng)常操作包春卷的，你沒有耐心，春卷也是包不好的。

　　記得小時候，還在土家丹水山寨時，跟著媽媽學(xué)包春卷的情景，我小心翼翼迦把春卷皮拿起，再用筷子夾適量甲餡料放到春卷皮調(diào)，先卷幾下，然甲把春卷皮兩邊往里折，由于包的太快，只見春卷“肚子”露餡。我忙再拿春卷皮，把撐破了肚皮的春卷給再套上一件襯衫，春卷像穿上了厚厚的'衣服，癟頭虛腦的。旁邊的媽媽看了這個“怪胎”捧腹大笑。

　　現(xiàn)在我們家每年過春節(jié)時，就要到西陵一路（我們十多年前，就從老家舉家遷往了宜昌市）有一家攤春卷皮的店子去買皮子。因為那里攤得春卷皮，紙一樣薄，還要柔韌，不容易破。

　　把皮子買回家，夫人早就在家里，把包春卷的餡兒制作好了，我一看餡兒，里面有肉丁、香菜、芹菜、豆腐干細(xì)末，用鼻子嗅一嗅，很香，很香。

　　準(zhǔn)備包春卷啦，我先準(zhǔn)備一張春卷皮，然后把餡兒用勺子挖起一些，放在春卷皮的正中央，但是值得注意的是，餡兒既不能太多，也不能太少。如果餡兒太多，春卷不苗條，太粗沒看相；餡兒包的太少，春卷看上去太骨感了，吃在嘴里不好吃。在包春卷時，春卷肚里的餡兒不弄均勻，卷春卷皮時，就會形成一個喇叭筒，一頭粗一頭細(xì)，不好看，拼盤的時候也不好擺放，春卷皮中的餡兒要多少適宜、粗細(xì)適中，均勻有致，包出來的春卷才會像一個模板制作出來的，和河南人的口頭禪：“中！”。

　　掌握了技巧后，包起來實際上是很快的。我再一次準(zhǔn)備好一張春卷皮，用勺子把餡兒弄一些，放在春卷皮的正中間，接著把春卷皮的下半部分往上卷，然后把春卷皮的兩端往里折，再用一點水粘到春卷皮上，再往上卷就好了。

　　其實，包春卷也不是奇篇的文章，望塵莫及：

　　首先是備好料。鍋里熱油，大約一次炒菜油量即可，加花椒爆香后，撈出花椒不要，關(guān)火，放入切碎的蔥白稍炸，不熱后加入肉餡里，加入味達(dá)美醬油，六月鮮醬油，鹽，糖少許，五香粉少許，蛋清1只順著一個方向攪拌上勁即可；接著將面粉和水和成比酸奶稍稀點的面糊，用于封口。鋪一張春卷皮，如圖位置放上適量肉餡，卷起；.再卷一圈，抹上面糊，兩邊對折，把折起的地方也抹面糊，卷起，收口朝下放置；做好后開始煎。鍋里熱油，油多少隨意，收口朝下放入春卷，小火煎至一面發(fā)黃后翻面，中間蓋蓋，如此兩三次，兩面都煎至金黃即可

　　春卷在我國有著悠久的歷史，北方人也稱為“春餅”。據(jù)傳在東晉時代就有。那時叫“春盤”。當(dāng)時人們每到立春這一天，就將面粉制成的薄餅攤在盤中，加上精美蔬菜食用，故稱“春盤”。那時不僅立春這一天食用，春游時人們也帶上“春盤”。到了唐宋時，這種風(fēng)氣更為盛行。著名詩人杜甫的“春日春盤細(xì)生菜”和陸游的“春日春盤節(jié)物新”的詩句，都真實地反映了唐宋時期人們這一生活習(xí)俗。在唐代，春盤又叫五辛盤。

　　據(jù)古書陳元靚的《歲時廣記》中記載：“在春日，食春餅，生菜，號春盤。”清代的《燕京歲時記》也有：“打春，是日富家多食春餅�！笨梢姶喝兆龃猴�，食春餅的民俗風(fēng)情由來已久。春的意思在這里就是春天，有迎春喜慶之吉兆。

　　隨著烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展和提高，“春餅”又演變成為小巧玲瓏的春卷了。這時它不僅成為民間小吃，而且也成為宮廷糕點，登上大雅之堂。在清朝宮廷中的“滿漢全席”128種菜點中，春卷是九道主要點心之一。

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