燉棒骨散文
女人大抵愛美。漂亮女人也許更注重。
她這次買的白糖可不好。要的綿白糖,買的是白砂糖。晶瑩剔透,小顆粒是好看,不中用。換!
吃龍骨得大胃口,纖維多,像青草,一擼滿口,柴。吃排骨,精、細(xì)、小,雕琢感覺,小資情調(diào)。吃棒骨,肉香,筋巴有勁道,骨髓后勁兒足,也算雅俗共賞。
棒骨材料賤,燉得好不容易。
選棒骨也重要。如果可能,看著往下剔。太小的不要,沒長成的豬,能好吃嗎?況且,被殺的原因呢,不去想象它了。太大的,也不要,就像人,生猛碩大的沒情趣,粗。
買差不多大小豬的棒骨,肉新鮮,白的脂白,紅的紅潤,緊致彈性,含水適中,最好。骨髓也豐富。
直接叫剁開,有巧勁兒,剔骨刀,刀背輕輕輕敲,咔咔咔,啪碴,一截兒掉地兒,一根變兩根。惦著有分量,聞著有感覺。
興沖沖回家來。做東西的人路上就有喜悅了,因為怎么個擺置法兒,每一步如何做,怎樣撮合調(diào)料,都是爛熟于心的,仿佛能看到每種工序的結(jié)果,最開心。就是憧憬吧。
慢慢來,急不得。
沖洗干凈,早有虔誠的'心在里面了。倒不是此貨來之不易,操刀以前沐浴更衣,凈手焚香倒不必,但是,面對食材,公允平和的心氣應(yīng)該有。
它真來之不易。
我想過,豬是如何生的,又是如何長的。末了如何被宰,如何運輸,如何拎在我的手里,滴血弄白紅,生命挺不易。得充分運用,不愧豬命。
沖洗干凈,剔褪碎骨臟物。勿動骨髓。干凈下鍋,最好平底鍋,棒骨開口向上碼齊,旺火燒開,片刻。
開口處,骨髓凝固,臟污飄浮水面為好。
粗長筷子,仔細(xì)夾出鍋。稍微晾,溫度降了才好。其一,不燙手。其二,不傷肉髓。再次涼水沖洗干凈。有了溫暖親切的味道了。直到晾干,表面沒水為好。
炒鍋倒油,中火八成熱,將冒煙未起煙。加入綿白糖緩緩攪拌,直至變色,焦黃。黃得燦爛。綿白糖最好,油亮金黃。白砂糖不行,沒厚度,香味弱。我有原生態(tài)黑糖,未提純,未添加的。厚度、味道俱佳,色重了,口感的話,最好。于是有了三種方案。
要么,就用黑糖,味、香兼顧,不顧顏色。要么,酌情添加一部分。要么,只用好的綿白糖。
蜂蜜不用。我們這里不用。蜂蜜側(cè)重光澤亮度,不需要。不是不好,不恰當(dāng)。
黃得漂亮?xí)r候,棒骨入鍋,小火翻滾。上色,類似包漿。已經(jīng)有味道了。成了半成品。
大工程剛剛開始。
平底鍋洗干凈。裝調(diào)料。大料,桂皮,香葉,胡椒,麻椒,花椒,尖椒,柚子皮要多。料酒不如上白酒,純糧酒最好。醋不要,生抽不要,老抽也不要?梢约舆m量黑糖。碼得棒骨緊實,加水。
用多少咸鹽很講究。
得考慮燉到什么份兒上。我們用的是文火慢燉法,就需要水和鹽的比例。要么咸,否則淡。水多而湯不濃,水少又怕糊鍋。真是個技巧,多言無益,在各人把握,全在個經(jīng)驗了。
最關(guān)鍵的,半路不得添水,切忌。要的是一氣呵成。
蓋上鍋蓋,開火吧。
中火開鍋。蒸汽冒出來,改小火。小火的話,燉三、四個小時。文火的話,得六個小時。
意思是說,真好效果,總共七八個小時。七層樓燉肉,滿樓道香,那就是絕佳境界了。
說得好,水的比例當(dāng)要緊;鸷蛴钟绊懭獾目诟、湯的味道。
出鍋時候,香味先搶了鼻子,聞著比吃著都香。
熱氣騰騰出鍋,款款碼寬邊兒盆里,流口水。要想吃得好,滿湯淹沒肉,湯汁泡著的肉才香,撒胡蘿卜片兒,支愣清脆香菜葉兒,妥了。
湯汁兒浸肉,滲入肉的纖維,既保溫,又保鮮?腥,嘬汁兒,吮骨髓,聞到了吧?
吃這個,不講究文雅,用手,吮指談笑。
末了,煮幾根手工面條,八成熟,撈出,就湯汁里泡著,加點兒陳醋,再吃。(wm197049)
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