美味的湖南菜散文

　　湘菜的“辣”

　　我這篇是寫給外地人看的，不是寫給湖南人看的。在外地幾年，常聽(tīng)很多人評(píng)價(jià)湖南菜的特色“辣”、“口味重”，喝湯都是辣椒的味道。這話我不承認(rèn)。湖南菜可不是一派蠢辣，作為地道湖南人，今天得替我家鄉(xiāng)菜爭(zhēng)論幾句。

　　中國(guó)很多省都愛(ài)吃辣。如四川，江西。但湖南的“辣”不像四川——四川菜愛(ài)放泡辣椒，而且放大量花椒——必得是川椒。四川菜的特點(diǎn)，又麻又辣。和湖南較之，四川人能吃辣，吃麻更厲害。

　　湖南菜不放花椒，不像四川菜那樣麻、辣。湖南只有辣�！袄薄睅в袧庥舻纳洁l(xiāng)風(fēng)味。幾大名菜都是來(lái)自山里、湖里。剁椒魚(yú)頭、口味蛇、豬血丸子，甚至一盤家常的辣椒炒肉，吃起來(lái)都極香，鮮辣下飯。

　　湖南的“辣”，辣得身子通透，爽快，不甚回味！喜歡吃辣的人，吃了湖南真正的辣，大抵是瞧不上外地的辣的。不信來(lái)湖南嘗一嘗這幾大名菜，便知我所說(shuō)非虛了。

　　剁椒魚(yú)頭

　　中國(guó)人沒(méi)有不會(huì)吃魚(yú)的。杭州的糖醋魚(yú)，重慶的酸菜魚(yú)，廣東的清蒸鱸魚(yú)，福州紅燒魚(yú)······如果全國(guó)各種做法的魚(yú)來(lái)一次大獎(jiǎng)賽。哪一種魚(yú)該拿金牌？我自認(rèn)為應(yīng)該是湖南的剁椒魚(yú)頭。

　　是什么人想出了只吃魚(yú)頭的？估計(jì)起來(lái)，先得有剁椒，才有剁椒魚(yú)頭的吃法。剁椒，湖南鄉(xiāng)里自制的最佳。鄉(xiāng)里辣椒辣、真、野。現(xiàn)在全國(guó)種植辣椒的地方都會(huì)灌剁辣椒，貴州、江西、四川。但我覺(jué)得調(diào)味剁椒魚(yú)頭，其他地方的剁椒都不如湖南的剁椒。這可不是我的偏見(jiàn)。魚(yú)頭鮮、嫩，辣椒層次過(guò)重，蓋住了魚(yú)的味道，就成吃辣椒了。

　　魚(yú)頭更有講究。魚(yú)頭小則肉稀，大則無(wú)味。獨(dú)洞庭淡水養(yǎng)殖的鰱魚(yú)，魚(yú)肉飽滿有味，最適合做這道菜。和湖南道地的剁辣椒配合來(lái)：辣而不濃，魚(yú)肉清鮮，出了鍋趁熱蘸汁小吃一口，胃里立刻就放松了。吃完魚(yú)肉就著湯汁、辣椒，再下一份面條，保準(zhǔn)二十幾歲的菇娘、小伙子，人得一筷子，頃刻瓷盤見(jiàn)底。

　　在長(zhǎng)沙，湘菜館都能做這道菜。要吃地道的剁椒魚(yú)頭，還得去招牌老店（主打魚(yú)頭）。我在不少長(zhǎng)沙飯館都吃過(guò)“剁椒魚(yú)頭”，辣椒一股子批量生產(chǎn)的機(jī)械味，什么魚(yú)頭都有。難吃！

　　豬血丸子

　　我不愛(ài)吃豬血，因?yàn)樗�讓我覺(jué)得很黏，且有腥氣，但豬血丸子除外。一次出差，在邵陽(yáng)土菜館里吃過(guò)豬血丸子，名不虛傳。外表看起來(lái)和湖南臘腸差不多，也是熏制而成，但口味比臘腸更重，辣。湖南有些地方也稱這道菜叫“血粑豆腐”，聽(tīng)起來(lái)怪嚇人。豬血丸子最普遍的吃法是蒸。切好片，擺在碗里，倒上油、醬油、料酒，后撒上一層辣椒末，微蒸，撈出，紅白相間，嗅之香氣撲鼻，碗底一層紅油，清透發(fā)亮，伴油一筷入口，豬血味道不重，豆腐口感不減，辣、麻、軟嫩，風(fēng)味尤佳。

　　口味蛇

　　這道菜��！說(shuō)起來(lái)我就流口水了。很辣，辣得讓人倒抽涼氣，可又忍不住不吃。有一回我和幾個(gè)朋友被熟人帶著去吃，他問(wèn)：“你們吃辣厲害么，他家的蛇肉很正宗，就是有點(diǎn)辣。”我心想，居然和湖南人說(shuō)辣？搞笑！“有點(diǎn)辣”的口味蛇，這不就是小菜一碟嗎，有什么好“怕”？他帶我們到店，點(diǎn)了一份特辣口味蛇，警告我們說(shuō)：“超級(jí)辣，你們慢著吃�！庇袔讉�(gè)朋友嚇得不敢動(dòng)筷。我深不以為然，挑辣油里的吃了一塊，結(jié)果，被辣得狂叫，吃完眼淚鼻涕一起流！桌上的朋友沒(méi)一個(gè)不取笑我的，氣死我了！

　　柳宗元《捕蛇者說(shuō)》，“永州之野產(chǎn)異蛇�！保�可不止永州，湖南各地山里均多野蛇。百步蛇，烏蛇，菜花蛇。只要有辣，湖南人什么蛇都敢吃�？谖渡咭话阌蒙嚼锊嘶ㄉ邅�(lái)做。肉滑，極易入味。肥肥的蛇段，一把辣椒下去，煨湯收汁，蛇肉被浸得通紅，泛油光，順勢(shì)一咬，蛇肉脫骨而出。鮮嫩、汁香，辣得舒爽。我一直認(rèn)為湖南口味蛇是湖南名菜里的“神品”。對(duì)它，愛(ài)吃至極。

　　辣椒炒肉

　　辣椒炒肉天下皆有。湖南的最正宗。湖南人做這道菜，喜歡用本地螺絲辣椒。滾刀切小塊，掂鍋翻炒，速戰(zhàn)速?zèng)Q。不出一分鐘上桌，鮮亮噴香，逗人食欲。我曾在云南和廣東吃過(guò)這道菜，辣椒用青椒，實(shí)在難以下咽，這確定是辣椒炒肉么？

　　長(zhǎng)沙芙蓉南路涂家沖原來(lái)一家小飯店，靠著這道辣椒炒肉打出了名堂，上大學(xué)時(shí)和朋友經(jīng)常去吃。一碗蓋碼飯，蓋上一半的辣椒炒肉，入口一辣一葷，微油拌著米飯，每次一吃，都樂(lè)得我直哼哼。

　　后來(lái)聽(tīng)說(shuō)這家店擴(kuò)店以后，辣椒炒肉的口味不正宗了，真是可惜。

　　湖南還有東安雞，永州血鴨，新晃牛肉，口味蝦······，都離不開(kāi)辣。民間一直流傳一句俗語(yǔ)，“湖南人有一怪，不放辣椒不成菜”。所言非虛！過(guò)去，湖南人吃辣主要為了祛濕寒，現(xiàn)在，吃辣則講究嘗鮮野之味了。噢，為我們湖南菜（湘菜）感到自豪 ！

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