好吃不過肉夾饃散文外二篇
【好吃不過肉夾饃】
我一向喜好吃鍋盔，更喜好吃肉夾饃。鍋盔易得，自己在家里隨便就可以吃到，但要吃到正宗的肉夾饃那可得自掏腰包了。因為正宗的肉夾饃在自己家里是沒有條件做出來的，主要是沒有烤餅的專用烤爐。可為了滿足自己這一嗜好，我常在吃鍋盔時總喜歡用菜刀將鍋盔片開，給中間夾一些諸如回鍋肉、鹽煎肉、京醬肉絲、梅菜扣肉或是其他孜然炒肉之類的肉食菜肴來犒勞自己。
但這只能解解饞而已，每次出外購物或是去城里辦事，我對于其他食物都不大感冒，唯獨要吃肉夾饃和涼皮，這兩個美食一起吃非常解饞，也是絕配，既經(jīng)濟又實惠。走在西安的街頭，打著賣肉夾饃招牌的不在少數(shù)，就連我老家的商州城區(qū)里，賣肉夾饃的少說也有十多家。但真正正宗的卻寥寥無幾。我常在商州城里一位朋友開的店里吃肉夾饃，因為好吃，也偷經(jīng)學(xué)藝多少掌握了一點制作肉夾饃的技藝。
正宗的肉夾饃因該是臘汁肉夾饃，肉是選用事先腌好的五花臘肉，用摻入高湯的鹵桶，加入蔥節(jié)、姜塊和適量的精鹽、冰糖、白酒、黃酒、干辣椒、味精和香料包（肉桂、八角、小茴香、甘草、丁香、白芷、山柰、花椒、廣桂、白蔻、香葉、草果），大火燒開后撇去浮沫，再轉(zhuǎn)小火鹵煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了；饃是用專用的烤饃爐子木炭火連烙帶烤而成的白吉饃，而不是許多人圖省事而用電餅檔直接烙成的餅子。這種烙餅用來夾肉吃起來口感要比白吉饃遜色好多，因為沒有經(jīng)過爐火直接烘烤，嚼在口里沒有蓬松酥脆感。
正宗的白吉饃需選用高筋面粉加水及少量的油和鹽（一般的比例配方為5千克面粉，2.5千克水，20克鹽和100克油），然后揉和起勁成軟面團，餳置約30分鐘后揪劑（每千克面粉出10個），再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨后卷起來，豎立按成餅狀，再用搟面杖搟成圓形，制成生面坯。將面坯置爐口鐵板鏊上，烘烙定型并變色變硬后，再靠立在烙板下面的爐口內(nèi)壁，直到烘烤熟。
烤爐要用大鐵桶子制作，四周糊上黃泥，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的饃比餅鐺烙制的好吃。真正想自己制作的話，只要用心，也一定能吃到一樣正宗的肉夾饃的。因為好吃的緣故，我就曾自己制作過肉夾饃，自家制作不計成本，可以比外賣的原料充實，肉也加得多，吃起來成本低，全家人都能輕松享受到，口味上也相較外賣的要更勝一籌。在夾饃前，先用小刀順著饃邊劃一刀，然后撈一塊鹵至熟爛的臘汁肉放在砧板上剁碎，直接鑲?cè)雱濋_口的饃里邊，順便澆入少許鹵汁，即成了一個熱乎、酥脆、蓬松的肉夾饃了。咬一口，饃香肉爛，肥而不膩，濃郁醇香，回味無窮。頗有幾分“漢堡牛肉”的味道。每一次，我都要至少吃兩三個才解饞的。
除了吃涼皮，偶爾吃稀粥、米線和胡辣湯，我都習(xí)慣咥個肉夾饃，那種愜意的感覺當(dāng)真舒心滋潤酣暢淋漓!
【冬日的糊湯面】
凡是閱讀過著名作家賈某的作品，無不知曉商州這個地方，也無不熟悉“洋芋糊湯疙瘩火，除了神仙就是我”這句流傳在我老家陜西商州的一句順口溜。
商州多山，生活條件自然也相當(dāng)落后，但正是這種落后閉塞的生活氣息，才形成了當(dāng)?shù)厝霜毺氐?飲食習(xí)俗。商州人也是以面食為主，由于當(dāng)?shù)刂鳟a(chǎn)小麥和玉米，人們的飲食上也大多圍繞著小麥和玉米換著花樣吃。從而也自然而然地形成了一種自己獨特的飲食習(xí)俗——一般早晚吃玉米糊糊，中午吃面條餃子，不過，偶爾也會吃頓大米飯，但吃過米飯那種感覺總沒有吃面條來的踏實和愜意。
無論是冬冬夏夏，這種飲食規(guī)律都從未改變過。在商州當(dāng)?shù)�，人們管玉米糊糊叫糊湯。通常為了掩飾糊湯的單調(diào)，在煮飯時都習(xí)慣給糊湯鍋里煮點豆子或洋芋�？蓜e小看了這煮糊湯，要是煮不透或沒勤攪動就不會噴香。而若要煮透，最好是用大塊的木柴火來慢慢熬煮才有滋味。
山里人不缺柴火，但真正耐燒的柴火當(dāng)屬砍伐過樹木的老樹根。家鄉(xiāng)人把樹根俗稱之為疙瘩柴。因為疙瘩柴耐燒，不僅煮飯好，燃過的火炭還不會有柴煙，又可以用來烤火。也因此，在隆冬時節(jié)，一大家人熱熱乎乎地吃著洋芋糊湯，再烤著一火盆疙瘩火炭，那種愜意的感覺可當(dāng)真是勝過神仙了！
在過去那糧食短缺的年月里，整天圍繞著面條和糊湯的日子，一大家人頓頓吃細(xì)糧肯定是不能堅持到來年。人們就用面條和糊湯一起做成了一種既普通又暖胃的調(diào)和飯食——糊湯面。尤其到了大冬天里，各種蔬菜都已經(jīng)退出了人們的視線，有的只是一些容易存放的土豆、蘿卜、大白菜、蓮花白等過冬菜。這時候，為了使這些蔬菜能和粗細(xì)糧一起搭配起來，糊湯面當(dāng)屬人們餐桌上的首選。
糊湯面的做法很簡單，先是根據(jù)人口的多少搟好適量的面條，隨后均勻的撒上撲面抖灑均勻待用（面條適合菱形片或一扎長的短面條）；再準(zhǔn)備好一些白菜和洋芋、胡蘿卜、蓮花白等冬天里僅有的農(nóng)家蔬菜，洗好后將洋芋切成滾刀塊；再將白菜蓮花白和胡蘿卜切成片待用。凈鍋上火，倒入適量食用油燒至7成熱時，下入事先切好的姜絲、蔥粒、蒜茸、干辣椒節(jié)和青蒜苗段一起熗鍋炒香，接著倒入切好的蔬菜，邊翻炒邊加入適量的精鹽、胡椒粉、生抽、醬油、香油、雞精、味精。炒至8成熟時出鍋裝在容器內(nèi)；接著凈鍋后再次倒入適量食用油，燒至8成熱時放入少量豆瓣醬炒出紅油，再依次放入洋芋塊，邊翻炒邊調(diào)入適合整鍋飯食用量的食鹽，略炒后注入人口飯量的清水。燒開后就可以攪入玉米糝兒了，攪玉米糝兒時要一只手邊抖灑另一只手邊用筷子攪動鍋里，以防玉米糝粘鍋。一般估計玉米糝兒煮熟后的程度像成菜時的二流芡的程度即可。因此宜少不宜多，因為玉米糝兒煮熟后會膨脹起糊，所以一定要掌握好。攪好玉米糝兒后，用疙瘩火微火煮至玉米糝兒的和洋芋塊至8成熟時，這就可以下面條了，這時火力可以稍大，以防面條下鍋后短時間內(nèi)粘連。一般這時面條與玉米糝兒的比例為3：1為宜。煮好面條后，再下入菠菜或上海青、倒入事先炒好的蔬菜攪勻，最后撒入青蔥粒和香菜碎，一鍋熱氣騰騰香濃噴香撲鼻的糊湯面便大功告成了！
根據(jù)個人需要，舀入碗里后，或調(diào)入陳醋或調(diào)入油潑辣子，加之那紅的蘿卜，綠的菠菜，黃的玉米，白的面條，光是看了就令人讒言欲滴。在這嚴(yán)寒的冬天里，若是吃上碗糊湯面，整個身子骨都會暖和個透，難怪在我的家鄉(xiāng)商州還流行有這樣一句俚語：“神仙聞了糊湯面，也要在我門前站一站�！庇纱丝梢姾郎鎸θ藗兊恼T惑有多大？若是為了豐富，還可在炒制蔬菜時加入番茄、青椒、洋蔥、或韭菜等蔬菜。相信口味會更勝一籌。
也許是糊湯面比較實惠的緣故吧，凡是在老家，誰家逢個紅白喜事之類的，前來幫忙的人多，吃臊子面不好煮，吃餃子吧，那更是不實際。那么，最方便也最省事的就當(dāng)屬這既普通又受人喜愛的糊湯面了。
【歷久彌新豆渣饃】
每到年關(guān)，老家鄉(xiāng)下都有做豆腐的習(xí)俗，無論有錢沒錢，豆腐都是少不了的。每做一次豆腐，除了自己能吃到新鮮白嫩的豆腐外，還有一大半的鮮豆渣。
在過去那缺吃少穿的年月里，這些鮮豆渣可是從來不舍得喂豬的，就用來做豆渣饃。每到年關(guān)，做好豆腐后，就開始蒸年饃了，那時候孩子多，糧食總不夠吃，豆渣也可頂一部分主食來充口糧。除了蒸一籠白面饃饃外，就把所有的豆渣蒸成豆渣饃，只是單純的豆渣一團糟，做不成形，就把三分之一的豆渣和三分之二的玉米面和成粘糕狀，鋪在蒸籠里。蒸熟后便成了豆渣饃了。每次食用時，只需切一塊來，再切成一指厚的饃片，碼在平底鍋里烙至兩面金黃時就可以大快朵頤了。嚼在嘴里干酥化渣，香甜可口。
在那狼多肉少的年代里，盡管這粗糙的豆渣饃并不賞心悅目，可也算得上是美味了。因為除了年關(guān)才有豆渣饃吃，平日里可是難得享受到這樣的“優(yōu)待”。
隨著現(xiàn)今人們生活水平的提高，豆腐還是年年做，豆渣饃似乎也成了一種生活習(xí)俗了，每年做過豆腐，家家戶戶依舊要蒸一鍋豆渣饃來，只是現(xiàn)在的豆渣饃早已經(jīng)今非昔比了，已不再是單純的玉米面和豆渣。而是用淘洗干凈的小米、糯米、花生、紅棗、紅豆和芝麻，再象征性的加一點豆渣、玉米面和適量白糖，攤在籠屜里蒸熟。吃時切幾片放在油鍋里煎炸金黃后，既香甜又軟糯，而且還伴有濃濃的豆渣的清香味。
正月里，每有遠嫁外地的女子熬娘家，在過年吃膩了大魚大肉后，總不忘要煎幾片豆渣饃來，重溫過去那種久違的寒酸滋味，那香甜軟糯的感覺，既舒心又開胃，甭提有多愜意。
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