鍋蓋面大隱風(fēng)度散文
身在京城，最得意的主食，是炸醬面與打鹵面。在外省行游，所見所嘗、所感所贊的面條難以計數(shù)。泰安豆腐面、平遙刀削面、鄭州燴面、饒陽金絲雜面、杭州片兒川面、昆山奧灶面、成都擔(dān)擔(dān)面、延吉冷面、武漢熱干面、昆明過橋米線……或湯汁清亮、濃稠味美；或甜辣解膩、大快朵頤；或凸顯刀工、粗細不一，或因細膩，不忍下箸……
我在閑暇時，曾細細梳理數(shù)十座城市的特色面條，忽感其中一款，實難描述。這面條，若論色彩斑斕，難比打鹵面。論味蕾刺激，怎敵擔(dān)擔(dān)面！論少水分、多堅實、洋溢香麻熱辣，在熱干面前尤為遜色……我試著用“輩分”去設(shè)定這款面條排座次，結(jié)果更為失望。3000年前，周朝的“禮面”（宮廷盛典食用的面條。即陜西油潑扯面）倘若是面條老大。與之相比，這款面條，恐怕連千代子孫都排不上。然而，恰恰是這碗面，竟然讓我聯(lián)想到人生滋味，讓我深記一座城市。
這便是金山塔影前、城市園林中、千年津渡之畔的鎮(zhèn)江鍋蓋面。
鎮(zhèn)江，是我數(shù)十年采寫生涯中，撫觸次數(shù)最多的江南古城。自1994年與鎮(zhèn)江邂逅至今，我“十下鎮(zhèn)江”，依然意猶未盡。說來慚愧。多年往返匆匆，未細品鍋蓋面的個中滋味、未解讀鍋蓋面的文化精魂。
直到2016年那個瀟瀟細雨的秋晨；直到我聽聞鎮(zhèn)江已有千余家鍋蓋面店，年營銷收入以“億元”顯示，直到市旅游委領(lǐng)導(dǎo)刻意把我引到“千年古渡頭”——西津渡那家有代表性的鍋蓋面體驗館。
一家面館，名稱多了“體驗”二字，便有了動感。邁入門檻，誘人食欲的香氣若隱若現(xiàn)。一層面積寬敞，四壁以“圖說”形式記述著鍋蓋面的前世今生……古色古香的雕梁畫柱、深沉舒緩的背景音樂，大有念天地之悠悠之感。最搶眼處，當(dāng)屬鍋蓋面“四絕”中的“跳”。但見大廚穩(wěn)坐于粗竹筒一端，另一端是和好的一團面，隨著支架有節(jié)奏的微響，大廚上下起落，以舉重若輕的形態(tài)，把那團濕面壓的堅如磐石。此視點，引我思遠。千年前，相約相聚的北宋詞家，從西津渡碼頭解纜入江，乘扁舟、迎驚濤、搖竹櫓，赴江心采天下第一泉——中泠泉煮茶。此場景，引我聯(lián)想。一葉扁舟上的東坡居士、竹筒架上的面館名廚，雖然身份有別，情狀何其相近！都是以超脫之態(tài)，經(jīng)歷艱辛過程。前者借竹櫓、木舟擊浪，迸濺出幾分自信，后者借竹筒、支架起伏，收獲著一份成果。這，或許就是鎮(zhèn)江人傳承的那份瀟灑？
鍋蓋面最精妙處，當(dāng)屬“四絕”的“澆”�！皾差^”在全國多地面條入碗后，無疑是一份驚喜。因為，一碗面的.審美與品味，澆頭是關(guān)鍵詞。然而，既撲朔迷離又回味悠長的面條澆頭，惟鍋蓋面也！
細看數(shù)十種品相的鍋蓋面，我忽有不知所措感，究竟該怎樣用文辭去藻飾？以主料而論，這款面條，經(jīng)歷長時間“壓跳”，雖然細如秀發(fā)，卻韌勁十足。然而，若深解鍋蓋面的其中味，彰顯彈力的面條，其實僅為“旁敲側(cè)擊”的由頭之一。由此，讓我想到詩文高手的筆法——“意蘊滲透、明吟暗指，像霧像雨又像風(fēng)”，恰如大唐年間，西津渡夜泊待渡的張祜。老人家在江邊凝望、揮筆吟唱，表面上看，是關(guān)注潮落夜江、兩三星火，其實著眼點，卻在明日揚帆直取的瓜州。
既有咀嚼的質(zhì)感，又有悠長的入味，是鍋蓋面的旗幟。
通常而言，經(jīng)營面條的食店，澆面，或是湯汁或是稠鹵，最多也就二三種。而鍋蓋面的澆頭，不僅多如繁星，而且根據(jù)客人需求靈活運用。但見大廚佇立于沸水旋轉(zhuǎn)、小型鍋蓋飄浮其間的灶邊，操作多款煮澆頭用的竹漏勺，里面盛放著各類澆頭，均為鎮(zhèn)江地方特產(chǎn)，包括江魚、肴肉、豬肝、牛肚、牛肉、腰花、鱔絲、肉絲、素什錦、大排、鮮筍、豆干、青椒、青菜等�？腿吮M可根據(jù)消費實力以及口感習(xí)慣隨意選用，或各半——即兩份食材、一份澆頭的量；或雙份——即一種澆頭、雙份的量；或小雜——店家葷素多種搭配；或大雜——略同“小雜”，但種類更豐富，或全家�！陜�(nèi)澆頭大組合。
讓人百思不得其解的是，從表面看，一碗由醬汁色擁簇的面條，用筷子深探一番，便撩撥出深藏碗底的許多驚喜。
面對雜花生樹般的澆頭，我有些恍惚、有些困惑。是面配澆頭，還是澆頭配面？未經(jīng)烹炒慢燉、未經(jīng)提前腌制的澆頭怎么入味？一種甜蜜的美食困擾，伴隨碗面的香氣，縈繞不已……
原來每根精細的面條，周身都有細細的“滲透孔”，在擁抱特制醬油調(diào)制的湯汁之后，便生發(fā)一種讓人陶陶然的味道。咸鮮味？似有；甜爽感？若存；清淡品相？如是，濃郁香美？隱現(xiàn)。
由此，我忽然想到鎮(zhèn)江那充滿神奇?zhèn)髡f的金山，飄溢書香、墨香的南山以及吸引一代帝王激情書寫“第一江山”的北固山……恰恰與眼前這款美味一樣：只有深深融入其內(nèi)，才能深解個中情由。
操作瀟灑、舉重若輕、就地取材、迎合大眾、廣納百味、含而不露、一旦深解、回味悠長……這豈不是大隱隱于市的名流風(fēng)度？品賞鎮(zhèn)江鍋蓋面之后，細雨初歇。當(dāng)我再次踏上漫漫游途，作如此想。
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