我娘做的醬菜散文隨筆
“再挖一碗！”
“再挖一碗！”
挖什么？醬豆菜。
從哪里挖？腌菜缸里。半米高，一尺多口徑的腌菜缸里。
挖它干什么？吃。
誰(shuí)吃？我和我的十幾個(gè)高中同學(xué)吃。
那正是上世紀(jì)1972年，我上高一的時(shí)候，有一次，班里有兩個(gè)家在農(nóng)村的同學(xué)因?yàn)橐呀?jīng)登記結(jié)婚，被學(xué)校里發(fā)現(xiàn)了，就勸退回家。同學(xué)一場(chǎng)，總有些難分難舍。十幾個(gè)要好的同學(xué)一商量，決定要聚會(huì)一次，也算送別。聚會(huì)地點(diǎn)定在我家。
這天晚上，大家來(lái)到我家，在街上買了二斤紅薯干釀的白酒，俗名“九毛辣”——九毛錢一斤。酒倒在兩個(gè)飯碗里，大家你傳我我遞你，輪流喝。又買了半布袋炒花生，當(dāng)下酒菜。還買沒買別的東西，記不清了。我家里有現(xiàn)成的醬豆菜，從腌菜缸里挖了兩碗，分開放，也用來(lái)當(dāng)酒肴。
那時(shí)候，糧食依然緊張，大家都是大肚漢，肚里空，能吃�；ㄉ�，很快吃完了。兩碗醬豆菜，眨眼的功夫，也沒了。
腌菜缸不在我們喝酒的房間，我就端著倆碗，跑到另外房間里去挖。端回來(lái)，沒坐穩(wěn)屁股，大家你一筷子，我一筷子，眨眼工夫，又沒了。又跑去挖，一會(huì)兒功夫，又沒了。
干脆，找一個(gè)同學(xué)，我們倆人一起，把腌菜缸抬過來(lái)，吃完就挖。挖一碗，再挖一碗，又挖一碗，挖來(lái)挖去，竟然挖得見了缸底。大家便都說：“別再挖了，挖干凈，俊明家里人不笑話咱們嗎？”
四十多年過去，我們高中老同學(xué)聚會(huì)，大家還時(shí)不時(shí)地回憶在我家聚會(huì)時(shí)，幾乎要把一缸醬豆菜吃完的往事。大家說：“那時(shí)那醬豆菜真好吃！”
也有同學(xué)說：“好吃是好吃，齁咸�！�
那醬豆菜是我娘腌制的。
說好吃，是對(duì)的。
暑熱天，用麻葉包起來(lái)，捂得發(fā)酵發(fā)霉，長(zhǎng)綠醭，在毒日頭底下曬干，篩掉綠醭。秋末，我娘就切一些大白菜，再加進(jìn)一些白蘿卜，拌進(jìn)去醬豆，加入鹽和五香粉，腌起來(lái)。腌上個(gè)把月，等到冬天來(lái)了，沒了新鮮蔬菜，那就是下飯的主菜。
吃的時(shí)候，醬豆已經(jīng)腌得軟了，入口即碎。大白菜，胡蘿卜，都腌得脆生生，十分爽口。如果家里有小磨香油，澆淋一些進(jìn)去，會(huì)更香。
除了確實(shí)爽口，還有一個(gè)心理原因。就像劉秀逃難時(shí)餓極了，吃人家一碗白菜豆腐湯，也覺得是美味。我們這些高中同學(xué)，在那個(gè)饑餓年代，能吃上幾筷子醬豆菜，也成了美味。在我看來(lái)，也許，我娘腌的醬豆菜似乎就比人家腌得好吃，我當(dāng)時(shí)也吃過別人家里的醬豆菜，就是沒有我娘腌得爽口。
要說齁咸，也對(duì)。
哪像現(xiàn)在，有了塑料大棚技術(shù)，一年四季都有青菜吃，那時(shí)候，一到冬季，就斷了青菜，農(nóng)民家里只能儲(chǔ)存一些大白菜白蘿卜作過冬蔬菜。而且，為了省事兒，也為了省柴火，就采取腌制的辦法，做些腌菜。其中，量最大的，就是豆醬菜。
一個(gè)漫長(zhǎng)的冬天，就那么一缸子豆醬菜，當(dāng)然得省著吃，要想省，最好的辦法，就是多加鹽。齁咸，叫你沒法多吃，就能達(dá)到細(xì)水長(zhǎng)流多吃些天的目的。
也不光是豆醬菜。我娘為了保證我們家里冬天里也有菜吃，也是想盡了辦法，腌制了好些品種的過冬下飯菜。
五香蘿卜干。秋末，將白蘿卜切成食指長(zhǎng)短的細(xì)條，晾成半干，拌上五香粉和鹽，悶起來(lái)腌制。大約半個(gè)月，入味了，就可以吃了。吃起來(lái)，柔韌，很有嚼勁兒，又有濃郁的五香味道。當(dāng)然，也是齁咸。拿一條，或者夾在饃里吃，或者就著糊涂喝。
豆瓣醬窩窩或者醬鍋餅。是把大豆粉磨成碎瓣?duì)�，煮熟以后，悶起�?lái)發(fā)酵，長(zhǎng)出醭子來(lái)，在陽(yáng)光下曝曬，曬干之后，再加水泡軟，加上五香粉和鹽，攪拌勻稱，再用手捏或拍。捏成窩窩頭狀的，叫豆瓣醬窩窩頭。拍成薄餅狀的，叫醬鍋餅。放在陽(yáng)光下再曝曬，曬干了，就可以吃了，入口焦脆，又咸又香。如果用熱油在鍋里炸一下，那就更香，更加焦脆。
還有豆瓣醬，入秋之后的大西瓜瓤，摻入腌制好的.醬豆，如果條件許可，再加入一些花生，加上鹽和調(diào)料，裝進(jìn)腌菜缸或者陶罐，將缸口或者罐口用白紙一層層糊起來(lái)，密封好，放在日光下，兩三個(gè)月，就曬成粘稠的豆辨醬。比現(xiàn)在市面上賣的味道還要好。
還有面醬。將吃剩下的干饃加水泡軟用麻葉捂起來(lái)，也捂出醭來(lái)，曬干之后，去醭，加醬油、鹽，藥料，兌些水，長(zhǎng)時(shí)間在日光下曬，越曬，水分越少，顏色也漸漸濃郁，到最后，曬成黏稠的面醬�？梢灾苯幽ǖ金x上，當(dāng)菜吃，也可再加點(diǎn)面糊，放熱油鍋里炸成面醬片兒，既當(dāng)饃又當(dāng)菜，既擋餓又解饞。而且，我娘制作的面醬，是我爹做他拿手的雜醬面的最好醬料。我爹說，“用你娘腌的面醬做出來(lái)的雜醬面味道最好吃�！�
六十年代，直到八九十年代，一到過冬，我家里都是靠我娘腌制的這些醬菜下飯。我娘腌制這些菜的時(shí)候，都是以她為主，別人最多打打下手。她嚴(yán)格按照制作工藝，從配料，到一步步的制作程序，一絲不茍，才保證了腌菜的可口味道。稍有不慎，腌菜就可能毀掉。后來(lái)，上世紀(jì)九十年代，我獨(dú)立過日子，我娘和我爹到我家住，也做了豆瓣醬，因?yàn)槲蚁眿D沒有密封好，豆瓣醬被蒼蠅污染了，生了蛆，只好倒掉。
也虧了我娘高超的腌菜技術(shù)，腌了那么些可口的腌菜，才保證了我們?nèi)以S多年的冬季都有下飯菜。
現(xiàn)在，一年四季都有青菜了，人們也懂得了一些養(yǎng)生的道理，知道腌制的醬菜吃多了，有霉菌，含鈉多，不利于人的健康。那時(shí)候，不吃腌菜，就沒有下飯菜。此一時(shí)彼一時(shí)啊！
反正，至今，我都覺得我娘腌制的醬菜都特別可口。
不光我，在鄭州的我二叔，多年在外，還惦記著家鄉(xiāng)我娘制作的豆瓣醬和醬窩窩。我娘有力氣做醬菜的時(shí)候，他有時(shí)候到老家來(lái)，臨走，必定要捎走一些。有時(shí)候，我們?nèi)ム嵵�，也給他帶一些，他總是喜得哈哈大笑，吃得大快朵頤。
我娘腌制的醬菜，隨著她2008年秋季的逝世，化作了我們?nèi)胰松嗉饷牢兜幕貞�。如今，我娘腌制醬菜的手藝幾乎在我家失傳了，只有我大妹妹和大妹夫腌制的醬菜還挺好吃，似乎得了點(diǎn)兒真?zhèn)�，但畢竟和我娘腌制的又有區(qū)別。想再品嘗我娘親手腌制的醬菜，已是癡人說夢(mèng)了！
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