為什么香油有香味

　　香油是我們?nèi)粘Ｉ�活中�?jīng)常用到的調(diào)味料，因為它獨特的香味而得名。香油彌漫著濃濃的香味。那么大家知道為什么香油那么香嗎?以下是小編給大家整理的為什么香油有香味相關(guān)資料，歡迎閱讀！

　　為什么香油有香味

　　香油又叫芝麻油，是芝麻做的。芝麻里含有芝麻素，在榨油炒芝麻時，芝麻素分解為芝麻醇和一些芳香族化合物，所以香油的香味很濃。

　　芝麻油的香味成分十分復(fù)雜，已測知的成分有四十多種，其中兩個重要的特征組分是芝麻素和芝麻酚林。芝麻酚林受熱分解，產(chǎn)生芝麻酚。傳統(tǒng)理論認為這是芝麻油香氣的主要成分。但實際上，芝麻油的香味是這四十多種物質(zhì)共同作用的結(jié)果。

　　芝麻油的生產(chǎn)源自我國，最早見于魏晉時代陳壽的《三國志》，由此可見其生產(chǎn)最晚已于三國時代形成(公元220—265年)，甚至早于東漢時期(公元25—220年)就已經(jīng)問世。

　　不要迷信“現(xiàn)磨”香油

　　按照香油的國家標準規(guī)定，“各類芝麻油不得混入其他食用植物油或非食用植物油”，也就是說香油只能用芝麻加工而來，不得加入其他油脂。但由于香油的價格是普通油脂的幾倍，具有較高的經(jīng)濟價值，因此，芝麻香油摻偽現(xiàn)象歷來就存在。目前，市場上芝麻香油的摻偽造假主要分為兩種情況。

　　第一種是摻假，即利用芝麻油濃厚的香味做掩蓋，在其中摻入價格較便宜的植物油脂，如豆油、菜子油、棉籽油或經(jīng)過脫色處理的色拉油等，這種香油雖是摻假香油，但畢竟還有真正的香油存在。

　　而第二種則是完全勾兌出來的假香油，選用豆油或菜油為主要原料，在其中添加香油香精和色素，這種香油每斤的售價通常不會超過10元，通常為散裝的或者“現(xiàn)磨的”（表面上是現(xiàn)磨，實際上就是擺一口大鍋，裝裝樣子），在很多農(nóng)貿(mào)市場均可見到。

　　摩擦法快速辨香油

　　在選購香油時，為了防止大家被假香油所蒙蔽，給大家提以下幾點建議：

　　首先，買香油不能圖便宜�，F(xiàn)在1斤芝麻的批發(fā)價至少要8塊錢，而1斤芝麻才能出4兩香油，所以最便宜的香油，1斤的成本也要20元，你想幾塊錢1斤的香油，怎么可能會是真的？因此最好去大超市，購買信得過的品牌。

　　其次，大家在購買香油時，可以看看香油的顏色，聞一聞香油的氣味。優(yōu)質(zhì)的香油呈棕紅色或深褐色，而劣質(zhì)芝麻油呈褐色或黑褐色；優(yōu)質(zhì)香油具有香油特有的濃郁香氣，而劣質(zhì)香油要么氣味平淡，要么氣味沖鼻，甚至有焦味等。

　　再次，可以用筷子將一滴香油輕輕滴在平靜的水面上，優(yōu)質(zhì)香油會呈現(xiàn)一片薄薄的、無色透明的大油花，大油花散開后會形成若干個小小的油滴，劣質(zhì)香油形成的油花小且厚，而且也不易擴散開來。

　　最后，還有一種不用借助任何設(shè)備的鑒別方法，使用起來很方便，而且很有效，這個方法叫做摩擦法。我們找出兩種香油，用左右兩只手的食指各沾一滴香油，然后分別和左右手的大拇指進行摩擦，由于摩擦產(chǎn)熱，油脂中的芳香物分子運動加劇，香味會擴散。

　　摩擦1分鐘后，聞一聞指尖的香油，如果香油未摻偽，則只有香油濃厚的香味；若摻有其他植物油，則除了香油的香氣外，還會夾雜著摻偽油脂的異味；如果是用香精色素勾兌的，由于香精易揮發(fā)，所以氣味剛開始會比較沖鼻，到后來基本上就沒有香油味了，而真香油的味道會比較持久，摩擦完半小時，還能聞到指尖的香油味。這種方法簡便易行，可靠性較強，最適用于現(xiàn)場鑒別。

　　香油的制作方法

　　香油的主要原料是芝麻。其制作方法主要有壓榨法、現(xiàn)代工藝浸出法以及傳統(tǒng)工藝石磨研磨水代法。

　　壓榨法：壓榨法是最常見的香油制作方法，具有出油率高的特點。市面上的香油大部分采用這種方法。壓榨法又可分為純香油和調(diào)和香油。純香油是通過高溫壓榨芝麻得到的，保留了芝麻的原汁原味；而調(diào)和香油則是將香油與其他植物油調(diào)和而成，旨在降低成本。

　　現(xiàn)代工藝浸出法：浸出法主要運用在石油工業(yè)中，但在香油制作領(lǐng)域也有所應(yīng)用。該方法使用代號為6號溶劑的化學(xué)溶劑進行制取，通過溶劑吸附油脂實現(xiàn)高出油率。然而，這種方法可能留下溶劑殘留，影響香油品質(zhì)。

　　傳統(tǒng)工藝石磨研磨水代法：這是一種古老而獨特的香油制作方法，雖然出油率較低，但品質(zhì)上乘。它利用油水密度的不同進行取油，確保香油純凈無雜質(zhì)。通過這種工藝提取出的香油，既無溶劑殘留，也無高溫產(chǎn)生的有害物質(zhì)，因此備受消費者青睞。

　　香油香味的來源

　　香油之所以具有濃郁的香味，主要源于其復(fù)雜的香味成分。目前已知香油中的香味成分有四十多種，其中芝麻素和芝麻酚林是兩個重要的特征組分。

　　芝麻素：芝麻素是香油中的一種重要成分，具有優(yōu)異的抗氧化作用，可以保肝護心，延緩衰老，并具有良好的抗癌功能。同時，芝麻素也是香油香味的重要來源之一。

　　芝麻酚林：芝麻酚林在榨油炒芝麻時分解為芝麻酚和一些芳香族化合物，這些化合物共同構(gòu)成了香油獨特的香味。芝麻酚林受熱分解產(chǎn)生的芝麻酚和薩明被認為是芝麻油香氣的主要成分之一。

　　此外，香油中還含有一定數(shù)量的維生素E和木脂素類抗氧化劑，這些成分不僅增強了香油的穩(wěn)定性和抗氧化性，同時也為香油增添了獨特的香味。

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