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中國烹飪技術(shù)的起源發(fā)展
中國在世界上被譽為“烹飪王國”，這是因為中國烹飪源遠(yuǎn)流長，技藝精湛。在古代漢語里，“烹”作“燒煮”解釋;“飪”即“煮熟到適當(dāng)程度”。“烹”和“飪”組合在一起，意思就是“燒煮熟食物”。但是，“烹”和“飪”一旦成為固定詞組“烹飪”，就具有相對獨立的意義，而不簡單等同于“烹”和“飪”的詞素意義相加，烹飪一詞的含義是隨著中國烹飪技藝發(fā)展而不斷變化的。
在早期中國社會里，飲食生活水平極其低下，與此相適應(yīng)，烹飪的含義就很簡單。這個時期烹飪的含義就是用火直接燒烤動植物以供食用。陶器的產(chǎn)生，為煮食物提供了物質(zhì)條件，這時烹飪一詞的含義就增加了新的內(nèi)容——煮。至此，烹飪就具有“燒煮”兩層含義。由于金屬鍋的產(chǎn)生和動物油的運用，烹飪一詞的含義又增添了炸炒這一層內(nèi)容。隨著中國飲食逐步形成主食和副食兩大類，烹飪就不再單指副食如肉、魚、蔬菜的燒烤、煮燉和炸炒，也包括主食如米飯、饅頭、餅、點心等的制作了。
烹飪是從人類學(xué)會控制火的使用開始的。有關(guān)烹飪的考古資料證明，中國烹飪方法是由少漸多，烹飪技藝由簡單到復(fù)雜，逐步地發(fā)展的。例如“燒”，這不同于現(xiàn)在意義的燒，它是一種最原始、最簡便的烹飪法，不用任何烹飪器，直接把獸肉或植物放入火中燒熟或半熟。此外，還有“烤”“石烙”“石烹”，以上這四種烹飪方法，在陶制烹飪器沒有出現(xiàn)以前，保持了相當(dāng)長的時間。進(jìn)入新石器時代以后，由于農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)有了一定程度的發(fā)展，烹飪水平也有所提高。人們生活中常用的一些簡單炊器，大都已經(jīng)具備，有陶鼎、陶甑、陶釜、陶罐、陶盆之類。在新石器時代的一些住房遺址中，曾發(fā)現(xiàn)過灶坑，是用來做飯的。另外，在掘地為灶的同時，人們還制造出了可以搬動的陶灶，如浙江河姆渡出土的陶灶，有兩耳可以提拿搬動，結(jié)構(gòu)科學(xué)，使用安全，可供多人炊用。這些出土的炊器說明，新石器時代以后，中國的烹飪方法就逐漸多起來了，因為炊器的多樣化是與饌食的多樣化分不開的，所以譙周《古史考》說：“黃帝時有釜甑，飲食之道始備。”
考古發(fā)掘出的商周時期的炊器，多屬蒸煮之器，可以認(rèn)為，商周時期的烹飪方法以煮蒸食物為主。郭寶鈞在《中國青銅器時代》一書中，考證了商周時期的烹飪方法，他認(rèn)為：“殷周熟食之法，主要的不外蒸煮二事。”在煮蒸二種烹飪方法之中，煮法又產(chǎn)生于蒸法以前。
關(guān)于先秦時期有沒有“炒”這種烹飪方法，現(xiàn)在存在著不同的意見，有學(xué)者認(rèn)為現(xiàn)在烹飪術(shù)中最重要而又常見的方法——炒，當(dāng)時尚未發(fā)明。事實上，考古資料證明，炒烹飪法至遲在春秋時期就已出現(xiàn)。1923年在河南省新鄭春秋時期的墓葬中出土的“王子嬰次之炒爐”，據(jù)考古工作者鑒定，就是一種專作煎炒之用的青銅炊器，形狀類似長方盤，上面刻有“王子嬰次之炒爐”。鍋的質(zhì)地也比較薄，很適于作煎炒使用。
在先秦文獻(xiàn)中，炒菜也不乏記載，如《楚辭·大招》中的“煎鰿臛雀，遽爽存只”。它的烹飪方法是在鍋中放少量的油，等油熱后，將食物放入，然后翻炒至熟。與此相映證的是，在楚國區(qū)域內(nèi)也相繼出土了一些可作煎炒之用的器具，如1978年湖北隨縣曾侯乙墓曾出土了一個爐盤，制作十分精美講究，盤的兩邊還有青銅質(zhì)的環(huán)鏈提梁，如同現(xiàn)代的炒鍋。另外，在1979年4月，江西靖安也出土了一件自銘為“爐盤”的銅制器具，形狀和曾侯乙爐盤大體相同，其時代比曾侯乙墓要早一百多年。這些都說明在先秦時期已出現(xiàn)了專作煎炒之用的炊具，人們已經(jīng)開始運用煎炒之法進(jìn)行烹飪。不過，當(dāng)時的炒烹飪法，不如現(xiàn)代的技藝高，煎炒之間沒有嚴(yán)格的區(qū)別，同時炒菜的品種也不夠多，但它對后世中國烹飪技藝的發(fā)展和提高，卻有著不可估量的影響。
由此可見，在原始社會后期，雖然有了簡單的烹飪，但作為技藝的烹飪尚未形成。到了商周時期，由于生產(chǎn)力的發(fā)展，加上勞動人民的創(chuàng)造，各種炊具相繼出現(xiàn)，我國早期的烹飪技藝和一些基本烹飪方法初步形成。春秋戰(zhàn)國以后，食物品種不斷增多，人們的烹飪技術(shù)也在不斷發(fā)展，從而創(chuàng)造出了眾多的烹飪方法，有人粗略地統(tǒng)計，竟達(dá)二十多鐘，如氽、抄、炒、炸、浸、烙、烤、烹、涮、焗、煮、貼、炮、溜、煎、煨、煸、煲、熬、燉、燒、蒸、燜、燴、爆等，這些方法為豐富中國烹飪技藝奠定了基礎(chǔ)。
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