關(guān)于砧板工作計(jì)劃
砧板日常工作操作流程與規(guī)范
責(zé)任區(qū)域
1， 砧板區(qū)地面、下水道、墻面、玻璃、天花板及燈罩衛(wèi)生管理。
2， 砧板區(qū)水池、操作架、貨架、儲(chǔ)存柜里外衛(wèi)生及物品歸類擺放整齊管理。
3， 砧板區(qū)冰箱、工作臺(tái)里外衛(wèi)生及原料擺放整齊管理。
4， 砧板區(qū)墩子及刀具衛(wèi)生。熱菜間所有保鮮盒、塑料筐里外衛(wèi)生管理。
工作流程
上午：9：50—10:00 交手機(jī)、檢查儀容儀表、點(diǎn)到、開班前例會(huì)。
10：00—10: 10回到自己的崗位，服從班組長檢查和安排工作 。 10：10—10：20 配菜人員和師傅一起驗(yàn)收原料，嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查自己負(fù)責(zé)的菜品原料是否到齊，如原料沒到齊需要補(bǔ)貨立即匯報(bào)廚師長進(jìn)行補(bǔ)貨 ，需要熟加工原料先改刀給師傅加工。
10：20—11: 10需要改刀加工的原料，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行刀工處理，班組長分工，具體安排如下：1號負(fù)責(zé)官府菜、粵菜、魯菜主輔料刀工處理及半成品數(shù)量。2號和3號負(fù)責(zé)川湘菜、承德菜主輔料刀工處理及半成品數(shù)量。4號和5號負(fù)責(zé)精品家常小炒菜及甜品菜主輔料刀工處理及半成品數(shù)量。6號負(fù)責(zé)素菜、羹湯、海鮮、紅燒魚類。7號和8號負(fù)責(zé)刀工處理如（肉絲、肉片、雞丁，牛柳、鴨絲，土豆絲等）。嚴(yán)格按照規(guī)定的數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格進(jìn)行操作。
11：10—11：30接受師傅檢查，刀工規(guī)格，主輔料的備貨情況，刀工處理好的標(biāo)準(zhǔn)原料裝入保鮮盒加蓋保鮮，不標(biāo)準(zhǔn)的原料進(jìn)行返工交到廚師長登記處理，原料準(zhǔn)備不足及時(shí)補(bǔ)充，班組長統(tǒng)計(jì)估清菜品報(bào)堂口。
11：30—11：50 把師傅加工好的原料晾涼量化分類擺放，按照自己負(fù)責(zé)的菜品所需把改好刀的葷素半成品擺放操作架上，毛巾清洗干凈備用，1號—5號每個(gè)崗位保持100個(gè)馬斗，6號保持50個(gè)馬斗，50個(gè)小菜筐，堅(jiān)守崗位嚴(yán)禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班組
互助工作。
11:50 1號—5號停止使用刀，由班組長統(tǒng)一收刀上鎖。
11：50—13：30相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的量化標(biāo)準(zhǔn)抓菜，看清來單的先后順序進(jìn)行配制。把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許配制，隨時(shí)聽從二堂口起叫和吹菜的指令進(jìn)行出菜，中途急需刀工處理由7號、8號負(fù)責(zé)處理及跑堂，臨時(shí)估清的菜品及時(shí)通知二堂口。
13: 30—13: 40檢查原料使用所需，做下餐的原料下單計(jì)劃交到班組長處，經(jīng)廚師長簽字進(jìn)行申購。清點(diǎn)崗位的原料，統(tǒng)計(jì)剩余數(shù)量報(bào)到班組長處，剩余原料及半成品加膜加蓋入冰箱按標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存擺放。 13: 40—14：00值班人員出庫13:50吃飯，其它人員負(fù)責(zé)搞好本崗位衛(wèi)生，用完的保鮮盒清洗干凈，手布清洗干凈涼到固定位置，墩子清洗干凈立放，刀具清洗干凈放刀盒上鎖及所有用具回家。
14: 00—14: 10根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。 下午：16：30—16:40 交手機(jī)、檢查儀容儀表、點(diǎn)到、開班前例會(huì)。
16：40—16: 45回到自己的崗位，服從班組長檢查和安排工作 。 16：45—16：50 配菜人員和師傅一起驗(yàn)收原料，嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查自己負(fù)責(zé)的菜品原料是否到齊，如原料沒到齊需要補(bǔ)貨立即匯報(bào)廚師長進(jìn)行補(bǔ)貨 ，需要熟加工原料先改刀給師傅加工。
16：50—17: 30需要改刀加工的原料，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行刀工處理，各崗位根據(jù)上餐的銷售情況進(jìn)行備料，嚴(yán)格按照規(guī)定的數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格進(jìn)行操作。
17：30—17：40接受師傅檢查，刀工規(guī)格，主輔料的備貨情況，刀工處理好的標(biāo)準(zhǔn)原料裝入保鮮盒加蓋保鮮，不標(biāo)準(zhǔn)的原料進(jìn)行返工交到廚師長登記處理，原料準(zhǔn)備不足及時(shí)補(bǔ)充，班組長統(tǒng)計(jì)估清菜品報(bào)堂口。
17：40—17：50 把師傅加工好的原料晾涼量化分類擺放，按照自己負(fù)責(zé)的菜品所需把改好刀的葷素半成品擺放操作架上，毛巾清洗干凈備用，1號—5號每個(gè)崗位保持100個(gè)馬斗，6號保持50個(gè)馬斗，50個(gè)小菜筐，堅(jiān)守崗位，嚴(yán)禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班組互助工作。
17:50 1號—5號停止使用刀，由班組長統(tǒng)一收刀上鎖。
17：50—20：20相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的量化標(biāo)準(zhǔn)抓菜，看清來單的先后順序進(jìn)行配制。把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許配制，隨時(shí)聽從二堂口起叫和吹菜的指令進(jìn)行出菜，中途急需刀工處理由7號、8號負(fù)責(zé)處理及跑堂，臨時(shí)估清的.菜品及時(shí)通知二堂口。
20: 20—20: 30檢查原料使用所需，做下餐的原料下單計(jì)劃交到班組長處，經(jīng)廚師長簽字進(jìn)行申購。清點(diǎn)崗位的原料，統(tǒng)計(jì)剩余數(shù)量報(bào)到班組長處，剩余原料及半成品加膜加蓋入冰箱按標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存擺放。 20: 30—20：50值班人員出庫20:45吃飯，其它人員負(fù)責(zé)搞好本崗位衛(wèi)生，用完的保鮮盒清洗干凈，手布清洗干凈涼到固定位置，墩子清洗干凈立放，刀具清洗干凈放刀盒上鎖及所有用具回家。
20: 50—21: 00根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。 注意事項(xiàng)：
�。�1） 根據(jù)廚師長對各種菜點(diǎn)用料的標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度，分別將主輔料加工以搭配，并注意營養(yǎng)成分，制定正菜設(shè)計(jì)。
�。�2） 漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并達(dá)到規(guī)定漲發(fā)率。
�。�3） 注意成本核算，合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到副料整用，零料整用，邊角料綜合利用。
（4）操作期間節(jié)約水電氣的使用，做到人離電關(guān)。
�。�5）清洗機(jī)器設(shè)備先關(guān)掉電源，擰干毛巾用擦的方式打掃，不能把水進(jìn)入電機(jī)，以防漏電。
�。�6） 切配人員經(jīng)常與廚師長、餐廳經(jīng)理及餐廳主管人員保持溝通，聽取前一天對配菜質(zhì)量的意見及客人提出的意見，以便改進(jìn)切配質(zhì)量。
�。�7） 砧板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，每天必須清洗砧板面，用水洗涮干凈，豎起晾干。
�。�8） 切配的刀具均要保持刀口鋒利，刀不卷不缺口，以防原料在斬切時(shí)不連刀。刀用完后必須及時(shí)消毒，擦干水以防生銹污染食物。
�。�9）離開自己崗位檢查水電氣的關(guān)閉。
�。�10）班組長每天晚上九點(diǎn)做好本部門的工作日報(bào)表，員工綜合素質(zhì)考核及當(dāng)天菜品銷售情況日報(bào)表，按時(shí)交到廚師長辦公室和前廳經(jīng)理及主管一起總結(jié)當(dāng)天的工作21:00—21:30。
砧板衛(wèi)生操作規(guī)范
●配菜柜、蔬菜筐
（1）及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。
�。�2）用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。
（3）保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。
�。�4）原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。
（5）菜筐每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)。塑料筐干凈，托盤干凈。
（6）標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。
●砧板
�。�1）用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個(gè)墩子刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風(fēng)處。
（2）每周用氣鍋蒸煮20分鐘。
�。�3）標(biāo)準(zhǔn)：無油跡，墩面潔凈、平整，無異味，無霉點(diǎn)。
●不銹鋼器具
（1）將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。
�。�2）用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。
�。�3）標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。
●貨架
�。�1）將物品移至一邊，用布沾洗滌劑水將貨架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
�。�2）把物品逐一清理，把余下的物料倒入洗凈并擦干的料罐。
�。�3）移回原處，碼放整齊。
�。�4）標(biāo)準(zhǔn)：固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。
●化凍池
�。�1）檢查化凍池的地漏是否暢通，撿去雜物，用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈，用清水沖凈，干布擦干。
�。�2）標(biāo)準(zhǔn)：干凈，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍。 ●冰箱
�。�1）開門，清理出前日剩余原料，用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
�。�2）清除冰箱底部的污物、菜湯及油污，用清水擦干凈所有原料。
�。�3）未用的原料重新更換保鮮紙，按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放。外部擦至無油、光亮。
�。�4）標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、生熟分開，葷素原料分，開機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除霜；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。
●滅蠅燈
（1）關(guān)掉電源，用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。
（2）用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。
�。�3）標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。
●墻壁、地面
�。�1）用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁，。細(xì)擦瓷磚的接茬。
（2）用濕布沾清水反復(fù)2—3次擦凈。
�。�3）地面用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端，用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次, 用刷水器將地面刷兩次至無水。
�。�4）光亮、清潔，無水跡油泥，不粘手，地面無雜物、煙頭。
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