東坡宴的菜的典故
東坡會群仙
天下十大名山，惠州有其一，名叫羅浮山。蘇東坡被貶惠州后郁郁寡歡，一日，面對西湖水色山光，突然豁然開朗，悟出人于天地之間當(dāng)?shù)辞逖�，灑脫自由，便常喜與羅浮山道士切磋養(yǎng)生和美食之道，自創(chuàng)了這道以魚翅、蝦、蟹為主料的海鮮羹，常與道士分享，名曰“會群仙”。
東江鹽焗雞（古法）
東江菜系最富盛名的佳肴，源于東江惠陽鹽場。當(dāng)時人們用鹽儲存煮熟的雞，為的是其不變味，能保存較長時間，家有客至，隨時用來款待客人，食用方便。有一次，惠州鹽商設(shè)宴請客，廚師以鹽焗雞取代了習(xí)慣的腌食方法，其味絕佳，客人大加贊賞，遂流傳開來，成了一道名菜。制作采用300年前的古法，皮脆、肉滑、骨香、味濃。
東江釀豆腐
源于中原包餃子的習(xí)慣。當(dāng)時中原人遷徙到東江流域，盡管生活上已融入嶺南習(xí)俗，但常有思鄉(xiāng)之情。中原人喜歡吃餃子，可當(dāng)時南方少見麥面，于是將豆腐釀以肉餡，權(quán)當(dāng)作餃子以解思鄉(xiāng)之情，后來成為東江人喜慶日子的必備菜肴。
東江龍蜆
東江過去是粵東地區(qū)的主要航運河道和交通要道，航船如梭。東江水質(zhì)清純，水流平緩，因而盛產(chǎn)河蜆，船工常下河撈蜆，腌后食用，后來東江船工配以青綠蒜薹，發(fā)明了清炒河蜆的吃法，成為東江菜系最知名的小鮮。以后東江廚師在新創(chuàng)菜。
西湖聽韻
蘇東坡被貶惠州后，妻妾大多散去，惟侍妾王朝云緊緊相隨。王朝云善歌舞、音樂，常在惠州西湖泗洲塔下為東坡奏琵琶，讀樂填詩。東坡常感懷于此，遂以蝦為原料，自創(chuàng)了這道“琵琶蝦”，以示知音、佳肴、美景與雅樂同韻。
東江酥丸
蘇東坡性情豪放，詩詞常得罪權(quán)貴，幾度遭貶。一次，蘇東坡退朝回家，指著腹部問妻妾：“我這里有些什么？”一答：“文章。”一說：“見識�！蓖醭茀s笑道：“一肚子的不合時宜。”東坡贊道：“知我者，惟朝云也！”蘇東坡后將杭州酥肉改良為肉丸，取名為“不合時宜”，后人稱為“東江酥丸”，也稱作“東江蘇丸”。
梅菜東坡肉
蘇東坡居惠州時，專門選派兩名廚赴杭州西湖學(xué)藝，學(xué)成后蘇東坡請他們仿杭州東坡扣肉，用惠州傳統(tǒng)特產(chǎn)梅菜烹制成“梅菜東坡肉”，爽而不膩，果然美味可口，一時成為惠州宴席上的美味佳肴。
東坡西湖蓮
王朝云善解人意，獨具一種清新潔雅的氣質(zhì)，是蘇東坡的患難之交，兩人感情至深。蘇東坡攜王朝云來惠州時已是年近花甲，朝云也已憔悴不堪，蘇東坡常希望王朝云美貌常駐，于是用蘆薈、西湖蓮子等頗有養(yǎng)顏功效的原料，獨創(chuàng)成了這道名菜，常親自下櫥烹與朝云享。
西湖醋魚
與杭州的“西湖醋魚”來歷不同，相傳蘇東坡有意改良東江菜的“肥、咸、熱、香”，下廚烹魚時，特意滴了幾滴惠州陳醋，以解油膩，成就了這道與杭州“西湖醋魚”齊名的佳肴。
名菜典故--魚頭豆腐
蘇菜中有一道名菜叫做“魚頭豆腐”，它的來歷據(jù)傳也是來自那位乾隆下江南的趣話：
乾隆微服出訪到吳山，半山腰逢大雨，淋成落湯雞。他饑餓交加，便走進一獨居人家找一些食品充饑。屋主王潤興是一個經(jīng)營小吃的小販，見來人如此模樣，頓生同情心，可是家窮四壁，便把沒賣出去的一個魚頭和一塊豆腐加一些味料放進一個破砂鍋中燉好給乾隆吃。這時的乾隆便覺得這菜比宮殿中的山珍海味還好吃。
乾隆再次到吳山，他沒忘記這位王小販，又去這間破屋子，對王說：你手藝這么好怎不開一個飯鋪，王說：我自個都吃不飽那有錢開店。乾隆就賞賜他五百兩銀子，還提筆寫下“皇飯兒”三個大字，落筆竟是“乾鹵二字。王潤興這才知道他遇上了當(dāng)今皇帝，驚得長跪不起。這是一個好心有好報的動人故事。
從此，王潤興便把乾隆御筆“皇飯兒”掛在中堂，專營魚頭燉豆腐。
“魚頭燉豆腐”在幾代人的不斷改進下，如今已是很有名氣的`菜肴了。
名菜典故--叫化雞
叫化雞的來歷頗有傳奇色彩。據(jù)傳清代，在虞山之麓有一叫化子乞得雞一只，既無炊具又無調(diào)料，無法煮食，遂以土法烤食。先將雞宰殺，去其內(nèi)臟帶毛涂泥，拾得敗枝殘葉堆成火垛，隨意將雞烘烤后睡去。一覺醒來撥開火灰，見余燼未滅，泥團表面有裂縫，便往地上一摜，雞毛隨泥殼而脫，卻香氣四溢，令人饞涎欲滴，便顧不得燙手就美美地飽餐一頓。
20世紀(jì)初，山景園朱阿二根據(jù)傳說嘗試做賓客桌上的特色菜肴。他對叫化子煨泥的方法略作改進，除去內(nèi)臟后，涂上佐料，并將鮮肉、生蝦仁、雞肫、火腿、香菇、香料等什錦配料塞入雞肚，用荷葉、高溫紙包扎，涂上泥，然后煨雞。這樣煨出來的雞，雞肉酥爛異香，味透而嫩，上筷骨肉脫離，原汁原味，風(fēng)味獨特，此后山景園靠叫化雞等名菜聲譽鵲起，名滿江南。
如今叫化雞的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等，已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。
名菜典故--紅燒獅子頭，松鼠桂魚
“獅子頭”，北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據(jù)說它的“遠(yuǎn)祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”。史書記載，當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運河南下時，“所過州縣，五百里內(nèi)皆令獻食”。楊廣看了瓊花，特別對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。
回到行宮后，楊廣吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴。御廚們在名廚指點下，費盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時間淮揚菜肴傾倒朝野。
到了唐代，隨著經(jīng)濟繁榮，官宦權(quán)貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，并伴以山珍海味、水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。不料點睛之菜，竟是一只栩栩如生的“松鼠”活躍盤中，無人能識。只好請主人揭秘：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”（張志和）。原來是用特殊的刀工塑型變幻的一尾鱖魚。全體認(rèn)罰喝酒。此種游戲，雅趣和熱鬧并彰，歷久難忘。內(nèi)陸人也有謂魚為“啞口菜”者，懼其有刺，易傷喉，相戒臨食不語，專心細(xì)品美味，也備一格，松鼠鱖魚因此得名。
當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印�！表f陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：“為紀(jì)念今日盛會，‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’�！币缓舭僦Z，從此就添了“獅子頭”這道名菜。