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中國(guó)古代御膳簡(jiǎn)介
御膳，簡(jiǎn)言之，就是帝王世族所享用的飲食。中國(guó)古代宮廷御膳，其各個(gè)朝代的風(fēng)味特點(diǎn)不盡相同，但有一點(diǎn)是公認(rèn)的，即中國(guó)歷代帝王對(duì)口腹之欲都很重視。他們憑借著至高無(wú)上的地位和隨心所欲的權(quán)勢(shì)，役使世上各地各派名廚，聚斂天下四方美食美飲，形成了豪奢精致的御膳風(fēng)味特色。盡管宮廷御膳為歷代帝王們所獨(dú)享，但每款美飲珍饌，都來(lái)自于民間平民百姓提供的烹飪?cè)虾团腼兗夹g(shù)。如果說(shuō)，民間家居及市肆餐館的飲食是中國(guó)烹飪的基礎(chǔ)，那么，宮廷御膳則是中國(guó)古代烹飪藝術(shù)的高峰。因此，每個(gè)時(shí)代的宮廷御膳實(shí)際上都可以代表那個(gè)時(shí)代的中國(guó)烹飪技藝的最高水平。
在中國(guó)飲食文化的歷史長(zhǎng)河中，中國(guó)宮廷御膳經(jīng)歷了一個(gè)由粗至精、由簡(jiǎn)至繁、由樸素至豪奢的發(fā)展歷程，進(jìn)而形成了一個(gè)延綿不絕、高峰迭起的發(fā)展系統(tǒng)，如同一曲酣暢歡騰、相激相蕩的交響樂(lè)，構(gòu)成了中國(guó)烹飪藝術(shù)不斷豐富、發(fā)展、自我完善之歷程的主旋律。
早在周代，宮廷御膳風(fēng)味即已形成初步規(guī)模。周代統(tǒng)治階層很重視飲食與政治之間的關(guān)系。周人無(wú)事不宴，無(wú)日不宴。究其原因，除周天子、諸侯享樂(lè)所需，實(shí)有政治目的。通過(guò)宴飲，強(qiáng)化禮樂(lè)精神，維系統(tǒng)治秩序�！对�(shī)·小雅·鹿鳴》盡寫(xiě)周王與群臣嘉賓歡宴場(chǎng)面。周王設(shè)宴目的何在？“（天子）行其厚意，然后忠臣嘉賓佩荷恩簿，皆得盡其忠誠(chéng)之心以事上焉。上隆下報(bào)，君臣盡誠(chéng)，所以為政之美也”（《毛詩(shī)正義》）。正因如此，周代的御膳種類(lèi)與規(guī)格就很復(fù)雜，以御膳的參加者及規(guī)模而論，御膳席則有私席和官席之分。私席即親友舊故間的聚宴。這類(lèi)筵席一般設(shè)于天子或國(guó)君的宮室之內(nèi)。官席是指天子、國(guó)君招待朝臣或異國(guó)使臣而設(shè)的筵席。這種筵席規(guī)模盛大，主人一般以大牢招待賓客�！对�(shī)·小雅·彤弓》寫(xiě)的就是周天子設(shè)宴招待諸侯的場(chǎng)面，從其中“鐘鼓既設(shè)，一朝饗之”兩句看，官宴場(chǎng)面一般要列鐘設(shè)鼓，以音樂(lè)來(lái)增添莊嚴(yán)而和諧的氣氛�！梆嫛�，鄭箋：“大飲賓日饗�！弊阋�(jiàn)御膳官席的排場(chǎng)相當(dāng)之大。若以御膳主題而論，則又可分為幾種：
一是“祭終御膳”�！蹲髠鳌こ晒辍罚骸皣�(guó)之大事在祀與戎。”周人重視祭祀，而祭祀儀式的重要表現(xiàn)之一就是薦獻(xiàn)飲食祭品，祭禮行過(guò)后，周王室及其隨從聚宴一處。從排場(chǎng)看，祭終御膳比平常要大，饌品質(zhì)量要高�！抖Y記·王制》：“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺豕，庶人無(wú)故不食珍，庶羞不逾牲。”鄭注：“故，謂祭祀之屬�！敝挥屑漓霑r(shí)，周王室才可有殺牛宰羊、羅列百味的排場(chǎng)�！对�(shī)》中的《小雅·楚茨》、《周頌·有客》、《商頌·烈祖》等都不同程度地對(duì)祭終筵席進(jìn)行了描述。
二是“農(nóng)事御膳”，自周初始，統(tǒng)治者就很重視農(nóng)耕，并直接參加農(nóng)業(yè)勞動(dòng)，史稱(chēng)“王耕藉田”，一般于早春擇吉舉行。天子、諸侯、公卿，大夫及各級(jí)農(nóng)官皆持農(nóng)具，至天子的莊園象征性地犁地，推犁次數(shù)因人不同，“天子三推，三公五推，卿、諸侯九推。反，執(zhí)爵于大寢，三公九卿諸侯皆御，命日勞酒”（《禮記·月令》）。 “藉田”禮畢，便是農(nóng)饗，天子要設(shè)筵席，眾公要執(zhí)爵飲宴�！对�(shī)》中《小雅·大田》、《小雅·甫田》，《周頌·載芟》、《周頌·良耜》、《魯頌·有駜》等，都對(duì)農(nóng)事御膳加以程度不同的描繪。
三是 “私舊御膳”，又稱(chēng)“燕飲”，這是私交故舊族人間的私宴，據(jù)《儀禮·燕禮》賈公彥疏日：“諸侯無(wú)事而燕，一也；卿大夫有王事之勞，二也；卿大夫又有聘而來(lái)，還，與之燕，三也；四方聘，客與之燕，四也�！焙笕N情況的筵席雖與國(guó)務(wù)政事有涉，但君臣感情篤深，筵席氣氛閑適隨和，故謂之“燕”，屬私舊御膳中常見(jiàn)的情況。
四是“競(jìng)射御膳”，周人重射禮，“此所以觀德行也”（《禮記·射義》）舉行射禮，是周統(tǒng)治者觀德行，選臣侯、明禮樂(lè)的大事，且不能無(wú)筵席�！对�(shī)·大雅·行葦》不吝筆墨，為我們描繪了射禮之宴，“肆筵設(shè)席，授幾有緝御。或獻(xiàn)或酢，洗爵奠斝。醯醢以薦，或燔或炙。嘉肴脾臄，或歌或咢。敦弓既堅(jiān)，四鍛既鈞，舍矢既均，序賓以賢。敦弓既旬，既挾四鏃。四鍭如樹(shù)，序賓以不悔�！遍_(kāi)宴期間，人們拉弓射箭，不僅活躍了筵席氣氛，更體現(xiàn)了周人的禮樂(lè)精神。另?yè)?jù)《左傳》載，杞大臣范獻(xiàn)子訪魯，魯襄公設(shè)宴款待他，并于筵席間舉行射禮，參加者需三對(duì)，“家臣：展瑕、展玉父為一耦；公臣：公巫召伯、仲顏莊叔為一耦；鄫鼓父、黨叔為一耦”（《左傳》襄公二十九年）)這種諸侯國(guó)之間的“賓射”之宴在當(dāng)時(shí)相當(dāng)頻繁，而且多帶有一些外交活動(dòng)的特點(diǎn)。
五是“聘禮御膳”，“聘，訪也”（《說(shuō)文·耳部》），聘禮之宴即天子或國(guó)君為款待來(lái)訪使臣而舉辦的筵席，周人又稱(chēng)之“享禮”�！蹲髠鳌穼�(duì)此載錄頗多，氣氛或熱烈，或莊重；參加者或吟詩(shī)，或放歌；場(chǎng)面或置鐘鼓，或伴舞蹈。宴飲期間，有個(gè)約定俗成的要求，就是“詩(shī)歌必類(lèi)”，即詩(shī)、歌、舞、樂(lè)都要表達(dá)筵席主題。據(jù)載：“晉侯與諸侯宴于溫，使諸大夫舞，曰：‘詩(shī)歌必類(lèi)!’齊高厚之詩(shī)不類(lèi)。茍偃怒，且曰：‘諸侯有異志矣!’使諸大夫盟高厚，高厚逃歸。于是，叔孫豹、晉茍偃、宋向戌，衛(wèi)寧殖、鄭公孫蠆、小邾之大夫盟日：‘同討不庭!”’（《左傳》襄公十六年）可見(jiàn)，享禮的外交色彩濃重，它以筵席為形式，詩(shī)歌舞樂(lè)為表達(dá)手段，外交是目的。參加者通過(guò)對(duì)詩(shī)歌舞樂(lè)的聽(tīng)與觀來(lái)理解和把握外交談判的內(nèi)容，甚至以此為依據(jù)來(lái)做出重大決策。
六是“慶功御膳”，即針對(duì)國(guó)師或王師出征報(bào)捷后凱旋而歸開(kāi)設(shè)的筵席。這類(lèi)筵席場(chǎng)面宏大，規(guī)模隆重，美饌紛呈，載歌載舞，氣氛熱烈，盛況無(wú)比。《詩(shī)》中《小雅·六月》、《魯頓·泮水》、《魯頓·宓宮》等對(duì)此場(chǎng)面都有描述，雖具體程度有異，但猶可見(jiàn)一斑。公元前632年，楚晉之間為爭(zhēng)霸位打了一場(chǎng)惡仗，這就是戰(zhàn)爭(zhēng)史上很有名的晉楚城濮之戰(zhàn)，此役晉師告捷。秋七月丙申，晉師凱旋而歸，晉文公舉行了盛況空前的慶功大宴（詳見(jiàn)《左傳》僖公二十八年）。筵席是在晉宗廟中舉行的，晉侯以太牢犒勞三軍，遍賞有功將士。參加人數(shù)之多，規(guī)模之大，不言而喻。
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