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中國(guó)八大菜系普及
【中國(guó)八大菜系】四川菜、湖南菜、山東菜、江蘇菜、浙江菜、廣東菜、福建菜、安徽菜
菜系,又稱“幫菜”,是指在選料、切配、烹飪等技藝方面,經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系,具有鮮明的地方風(fēng)味特色,并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)飲食的菜肴流派。
中國(guó)飲食文化的菜系,是指在一定區(qū)域內(nèi),由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同,經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味,并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。
早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的中國(guó),飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時(shí),南食、北食各自形成體系。到了南宋時(shí)期,北甜南咸的格局形成。發(fā)展到清代初期時(shí),魯菜、川菜、粵菜、蘇菜,成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜,被稱作“四大菜系”。到清末時(shí),浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同構(gòu)成中國(guó)傳統(tǒng)飲食的“八大菜系”。
除八大菜系外還有一些在中國(guó)較有影響的細(xì)分菜系,潮州菜,東北菜,本幫菜,贛菜,鄂菜,京菜,津菜,冀菜,豫菜,客家菜,清真菜等菜系。
八大菜系特點(diǎn)
1、魯菜:
魯菜特點(diǎn):其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名,十分講究清湯和奶湯的調(diào)制,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)爆、燒、炒、炸。菜肴以清鮮、脆、嫩著稱。經(jīng)典名菜:糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、清湯燕窩、德洲扒雞、紅燒海螺。
膠東菜:以烹制各種海鮮而馳名,口味以鮮為主,偏重清淡,其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國(guó)后,創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。
2、蘇菜:
蘇菜特點(diǎn):烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。濃中帶淡,鮮香酥爛,原汁原味湯濃而不膩,口味平和,咸中帶甜。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn),注重配色,講究造型,四季有別。
蘇州菜口味偏甜,配色和諧;揚(yáng)州菜清淡適口,主料突出,刀工精細(xì),醇厚入味;南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇,玲瓏細(xì)巧,尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。
蘇菜經(jīng)典名菜:鴨包魚翅、清燉蟹粉、清湯火方、獅子頭、松鼠桂魚、雞湯煮干絲、鹽水鴨、西瓜雞、水晶肴蹄。
3、浙菜:
浙菜特點(diǎn):清、香、脆、嫩、爽、鮮。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。
經(jīng)典名菜 東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、叫花雞、清湯魚圓、干菜燜肉、干炸響鈴
4、閩菜:
起源于福建省閩候縣,以閩侯、福州、廈門、泉州等地為代表,以海味為主要原料
特色 制作細(xì)巧,色調(diào)美觀,油味清鮮長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨,注重甜、酸、咸、香,尤以“糟”味最具特色
經(jīng)典名菜 太極明蝦、雪花雞、佛跳墻、荔枝肉、燒片糟雞
5、粵菜:
粵菜特色:口味講究鮮嫩、滑爽、生脆,擅長(zhǎng)煎、炒、燒、燴、烤、等,調(diào)味愛用蠔油、蝦醬、梅膏、沙茶、紅醋和魚露,頗具特色。
菜的原料較廣,花色繁多,形態(tài)新穎,善于變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。
調(diào)味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鮮)之別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等,菜肴色彩濃重,滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名,著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會(huì)”、“五蛇羹”、“鹽 火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。
經(jīng)典名菜:三蛇龍虎鳳大會(huì)、烤乳豬、鹽焗雞、五蛇羹、干煎大蝦碌、冬瓜盅
6、川菜:
川菜以成都風(fēng)味為正宗,還包含了重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜、合川菜、富有濃厚的.鄉(xiāng)土風(fēng)味,素以味廣、味多味厚著稱,并有一菜一味,百菜百味的美譽(yù)。
特色:其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃,注重調(diào)味,離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜,以辣、酸、麻膾炙人口,為其他地方菜所少有,形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味。烹飪特別講究火候,并以小煎、小炒、干燒、干煸見長(zhǎng)。川菜善于綜合用味,收汁較濃,在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上,加上各種調(diào)料,相互配合,形成各種復(fù)合味,如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。
經(jīng)典名菜 宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅、麻婆豆腐、怪味雞塊、回鍋肉
7、湘菜:
湘菜特點(diǎn):用料廣泛,油重色濃,多以辣椒、熏臘為原料,口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。
經(jīng)典名菜:臘味合蒸、東安子雞、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚、冰糖湘蓮、金錢魚。
8、徽菜:
徽菜特色:其特點(diǎn)是選料樸實(shí),講究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。
經(jīng)典名菜:符離集燒雞、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、葫蘆鴨子、奶汁肥王魚、紅燒果子貍。
八大菜系排名
不像韓國(guó)到處都是泡菜,不像日本遍地都是生魚片,中國(guó)是一個(gè)有幾千年飲食經(jīng)驗(yàn)的餐飲文化大國(guó),不同地域都有獨(dú)屬于自己的菜系,中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有:魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系,即被人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”。中國(guó)吃網(wǎng)為您介紹中國(guó)八大菜系排名:
中國(guó)八大菜系排名1、魯菜
宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代,魯菜已成宮廷御膳主體,對(duì)京、津東北各地的影響較大,現(xiàn)今魯是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點(diǎn)是清香、味純、鮮咸脆嫩而著名,十分講究清湯和奶湯的調(diào)制,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇, 選料精細(xì),刀法細(xì)膩,注重實(shí)惠,花色多樣,善用蔥姜。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒,其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名,口味以鮮為主,偏重清淡,其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國(guó)后,創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。
中國(guó)八大菜系排名2、川菜
在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速,明清已富有名氣,現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料,講究規(guī)格,分色配菜主次分明,鮮艷協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃,注重調(diào)味,離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜,以辣、酸、麻膾炙人口,為其他地方菜所少有,形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味,享有“一菜一味,百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味,收汁較濃,在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上,加上各種調(diào)料,相互配合,形成各種復(fù)合味,如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“宮保雞丁” 、“魚香肉絲”、“毛肚火鍋”、“黃燜鰻”、“夫妻肺片”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。
中國(guó)八大菜系排名3、粵菜
西漢時(shí)就有粵菜的記載,南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響,明清發(fā)展迅速20世紀(jì)隨對(duì)外通商,吸取西餐的某些特長(zhǎng),粵菜也推向世界,僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣,花色繁多,形態(tài)新穎,善于變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鮮)之別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等,菜肴色彩濃重,滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名,著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會(huì)”、“五蛇羹”、“鹽火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。
中國(guó)八大菜系排名4、閩菜
起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來(lái)的。其特點(diǎn)是色調(diào)美觀,滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海,盛產(chǎn)多種海鮮,如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等,因此,多以海鮮為原料烹制各式菜肴,別具風(fēng)味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等
中國(guó)八大菜系排名5、蘇菜
起始于南北朝時(shí)期,唐宋以后,與浙菜競(jìng)修秀,成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡,鮮香酥爛,原汁原湯濃而不膩,口味平和,咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn),注重配色,講究造型,四季有別。蘇州菜口味偏甜,配色和諧;揚(yáng)州菜清淡適口,主料突出,刀工精細(xì),醇厚入味;南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇,玲瓏細(xì)巧,尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”、“天目湖砂鍋魚頭”、“金蹬仙裙”等。江蘇點(diǎn)心富有特色,如秦淮小吃、蘇州糕團(tuán)、湯包,都很有名。
中國(guó)八大菜系排名6、浙菜
以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮,菜式小巧玲瓏、清俊秀麗。浙江盛產(chǎn)魚蝦,又是著名的'風(fēng)景旅游勝地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,來(lái)自民間,制作精細(xì),變化較多。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒,重原汁原味。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等。浙江點(diǎn)心中的團(tuán)子、糕、羹、面點(diǎn)品種多,口味佳。
中國(guó)八大菜系排名7、湘菜
以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是用料廣泛,油重色濃,多以辣椒、熏臘為原料,刀法奇異形態(tài)逼真,巧奪天工,口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。湖南菜最大特色一是辣,二是臘。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”、“油爆肚尖”、“生熏大黃魚”等。
中國(guó)八大菜系排名8、徽菜
以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點(diǎn)是選料樸實(shí),講究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味;詹艘耘胫粕揭昂N抖劽,早在南宋時(shí),“沙地馬蹄鱉,雪中牛尾狐”,就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”、“無(wú)為熏鴨” 、
“方臘魚”、“蝴蝶面”等。
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