關(guān)于吃魚翅的史事與典故
鯊魚翅在民間通常以"魚翅"簡稱。作為中國傳統(tǒng)的名貴食品之一，始見于《宋會要》，是山珍海味中的一種，魚翅又稱鮫魚翅、鮫鯊翅、沙魚翅、金絲菜等，具體指鯊魚鰭中的細(xì)絲狀軟骨，小編帶來的吃魚翅的史事與典故。
中國人用魚翅作為珍饌，在宋以前，并無詳細(xì)記載。在《宋會要》上，有魚翅的名目，說是由“市舶”經(jīng)福建輸運(yùn)入口，對吃法未提只字。宋前找不到一首歌頌魚翅的詩或詞�！短K東坡文集》卷帙浩繁，僅有江珧柱傳，沒有談到魚翅。(又查梁廷梧《東坡事類》，所載食品二十九條，獨(dú)無魚翅。)元朝有一本專談飲食饌的名著《飲膳正要》，競未列魚翅。看來用翅為肴，蓋起于明宮。
《天啟宮詞》云：“海鏡，江珧百寶并，黃紗籠蓋五侯鯖，后宮私做填倉會，骨董家常也學(xué)烹。”又據(jù)作者蔣之翹自注說，熹宗皇帝喜歡用炙蛤蜊、鮮蝦、燕菜、鯊魚翅等海味十多種，弄“一品窩”吃。《本草綱目》說到魚翅，但說的是鮫魚，而不是鯊魚。注解中有“鯊魚”的字樣，卻沒有說出魚翅的吃法。張岱筆記，對魚翅的敘述較多。徐霞客足跡遍天下，他的“游記”中，只有一段說到吃魚翅。可見明朝吃到魚翅的人，并不很多。直到清朝((隨園食單》里才有魚翅兩味，第一種為純用雞湯，串細(xì)蘿卜絲，及拆碎的翅鱗摻和湯中，以柔膩、融洽為貴。第二種用頂上火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛。后經(jīng)官紳提倡，吃魚翅的風(fēng)氣，才盛極一時(shí)�？墒�，最初并不將其視為上品�！肚灏揞愨n》中說：“清時(shí)宴客，整席者，以燒烤席為第一，燕菜席為第二，魚翅席為第三，海參席為第四，蟶干席為第五，三絲席為第六�！彼^燒烤席，即俗稱的滿漢全席。燕菜席，即以燕窩為主的筵席。魚翅席，當(dāng)然以魚翅為主。但在六種筵席中，魚翅僅占第三位。清乾隆時(shí)趙學(xué)敏的((本草綱目拾遺》，開始詳記魚翅的吃法。他說：“魚翅今人常嗜之品，凡宴會肴饌，必設(shè)此物為珍享。其翅干者成片，有大小，率以三為對，劃水翅二對，煮之拆去其硬骨，拾取軟刺，魚色如金，煮時(shí)以雞湯佐饌，味最美。漳泉有煮好剔取軟刺作團(tuán)，如脂餅狀，金色可愛，名沙刺片。”他書記載極少。道光年間《廣東通志》載：“鯊魚其美在翅，粵中名魚翅。”看來，魚翅可能是先從廣東、福建等處，傳布到各地的。
清朝同光年間，盛行吃魚翅，其原因不外兩種：一因當(dāng)時(shí)宮中，將魚翅列入御膳；一因閩粵封疆大員，常把魚翅作為貢品。上有好者，下必甚焉。各處河官鹽商，有的是錢，一席萬錢，視為常事。酬酢頻繁，筵席間競相吃翅，名為翅席。于是，魚翅身價(jià)百倍，由中品麗躍登首座。李莼客《越縵堂日記》中，便有關(guān)于吃魚翅的記載。其他筆記書，也記有其烹調(diào)法。看來在清朝同光年間，吃魚翅已成為官紳酬酢的要品了。
筆者幼從姚公鶴先生習(xí)國學(xué)。姚師曾任上�！渡陥�(bào)))主筆，博聞強(qiáng)記。他說清朝末年，士大夫階層見面時(shí)，所談的并非國家大事，大家只談《紅樓夢》與吃魚翅兩事。談到林黛玉、薛寶釵，便覺娓娓不倦，談到玉吉翅、呂宋翅，便覺津津有昧。清朝士大夫們“食色”之欲，在這兩件小事上已表露無遺了。
姚師說，李鴻章能親自下廚做肴，魚翅亦是他所擅長。在德國時(shí)，他親自督廚，宴請名相斯麥克等。西人對中國菜向極愛好，可是對魚翅卻不甚感興趣。有一武將食魚翅時(shí)，急于進(jìn)食，因翅沸熱，唇舌都燙麻木了，想吐又恐于禮不合，只得熱著吞下，一時(shí)不慎，誤將自己的假牙一并送入腹中，在外交場中有此笑話。從來李氏宴客，皆不用魚翅。
清朝張之洞家中，常食魚翅。某年，其孫患腸傷寒(即腸熱癥)，病時(shí)忌口極嚴(yán)，幾乎月余不進(jìn)葷腥。那位文孫尚在稚年，其病愈不及十日，即私自入廚偷食魚翅一盅，因飽滯刺激腸管，復(fù)發(fā)高熱泄瀉下血致死。因魚翅膠性蛋白質(zhì)濃厚，消化不易，腸熱癥病愈不久，小腸潰瘍部分尚未完全愈合時(shí)，極易因刺激引起腸出血而致死亡。魚翅雖有滋補(bǔ)作用，但消化不易，許多患腸病或胃病的人，是不宜多吃的。
到民國以后，私家煮翅的韻事，依然眾口相傳。湖南譚延閩家廚煮的翅是最著名的。不但廚師手法高明，譚氏自己也能洗手入廚，對于水候(發(fā)翅的浸入時(shí)間)、火候(烹調(diào)的燜煮時(shí)間)都有深刻的研究。福建人以鄭孝胥最考究。四川人以張大干最在行。北京人以王揖唐家用料最好，常選日本上品，王氏并能親自煮翅，人稱“魚翅王”。這種風(fēng)氣，有的以此表示晉紳世家的生活藝術(shù)，有的以此表示豪門巨富的闊綽排場。
譚延閩是以愛吃魚翅聞名的食家，他每天吃翅一盅，名聞全國。他的弟弟是名畫家譚澤閩(以寫顏體大字著名，中國銀行的市招和過去鈔票上的顏體字，都出自此公手筆)。吾與澤閻為友，他說他哥哥晚年吃翅太多，�；间缧埂Ｅf時(shí)沒有抽水馬桶，譚氏用的是老式木制便桶，在他的糞便中常發(fā)現(xiàn)未經(jīng)消化的亮晶晶的魚翅碎粒，譚氏夫人稱為“魚翅糞”。家人勸他勿再常吃翅。這事外界一度流傳，后來譚延間仍早故。所以人們求養(yǎng)生之道，也不能太過分，所謂過猶不及。
吃魚翅的前世今生
詩人戴天移民加拿大時(shí)，我和香港電臺著名DJ及美食家陳任為他送行，地點(diǎn)選在中環(huán)“鏞記”，因?yàn)椤扮O記”老板甘健成對我們說，他有珍藏多年的“蝴蝶青”魚翅，所以我和陳任早就預(yù)訂，雖然破費(fèi)得很，但既然是老友，而且是此去經(jīng)年，再見不知何日，“蝴蝶青”魚翅珍貴，哪里比得友情來得更珍貴？
甘健成說“蝴蝶青”現(xiàn)在已再難找得到，因?yàn)檫@是特大鯊魚的鰭部，一般的鯊魚鰭最外部是尖的，但這種鯊的'鰭卻有點(diǎn)圓，撥起水來很像蝴蝶飛舞，而且一般的魚翅是像釘子那樣一頭尖，而“蝴蝶青”則像釘子被錘扁般成三角錐形。由于現(xiàn)今環(huán)保和禁捕，“蝴蝶青”更顯珍貴。
所謂魚翅，是軟骨魚類中的鯊魚和鰩魚的鰭部軟骨的干制品，鰭包括背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭和尾鰭。鯊魚的品種有一兩百之多，由于如今環(huán)保觀念受到重視，所以有些魚翅，是用鰩魚鰭來制造了。
鯊魚，中國古代叫做鮫。而魚翅，中國古代從宋代以后才有正式記載，像《明宮史》稱之為鯊魚筋，《宋氏養(yǎng)生部》叫做魦魚鬐干，《醫(yī)林纂要》稱作鮫沙翅，《本草綱目拾遺》才叫作沙魚翅，《本草求原》叫做金絲菜，《嶺南雜記》名之曰鯊鰭�，F(xiàn)在則叫做翅筋和翅針。
《禮記少儀》說：“羞濡魚者進(jìn)尾。冬右腴，夏右鰭；祭膴。”根據(jù)湖南岳麓書社出版的禮記今譯，“日常吃鮮魚，要把魚尾放在前。冬天上魚時(shí)魚肚在右，夏天則魚脊在右。祭祀則用魚塊”。由此可見，中國古代是非常重視魚鰭的擺放位置。那么吃魚鰭是不是就從這個時(shí)候開始的呢？這一點(diǎn)恐怕只能靠推想了。從淡水魚的魚鰭吃到海中鯊魚的魚鰭，應(yīng)該是始于漁民，這一點(diǎn)相信學(xué)者都會同意。
不過，唐朝以前都沒有史書記載吃魚鰭，倒是有人認(rèn)為李賀說的“郎食鯉魚尾，妾食猩猩唇”，是唐代開始吃魚鰭的濫觴。而真正吃鯊魚翅，恐怕是從宋代開始的。因?yàn)椤端螘酚浻兴未鷱母＝ㄒM(jìn)魚翅的事跡。明朝以后，記載真正魚翅的便多了。像《明宮史》便記有明神宗喜歡吃“海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處，名曰‘三事’，恒喜用焉”；又記有明熹宗喜歡吃“一品鍋”，這個“一品鍋”就放有魚翅。另外，明熹宗賜宴科舉中人的“鹿鳴宴”的菜單里，也有“鯊魚翅六兩”的記載。所以真正常吃鯊魚翅的歷史，可以肯定是從明朝開始的。
成書于清乾隆三十年，初刊于同治三年的《本草綱目拾遺》說魚翅是：“今人可為常嘗之品，凡宴會肴饌，必設(shè)此物以為珍享。”我們常說無翅不成席，可見魚翅本身就是貴價(jià)的珍品。在六七十年代，不少港人是要在喜慶宴席上才能一嘗魚翅的珍味。但是在香港經(jīng)濟(jì)起飛的年代，香港卻流行魚翅漱口和魚翅撈飯，短短二十年，可見香港就像今天的內(nèi)地一樣，經(jīng)濟(jì)騰飛得多快了。
香港人常用的鮑翅，事實(shí)上是錯字。鮑翅者，包翅也，形象像個古代的荷包是也。所以很多人說請吃鮑翅，實(shí)際上根本就沒有鮑魚，也可能不是像荷包的翅。因?yàn)榘嶂皇囚~翅中的一種而已。根據(jù)烹飪書籍的分類，有黃肉翅，比如港人常稱的金山黃和呂宋黃。另有群翅或裙翅、青翅、勾尾翅、披刀翅、象耳白翅、猛鯊翅、花鹿翅、飛虎翅等等。
魚翅要好吃，最重要的是浸發(fā)和燜煮的工夫。袁枚在《隨園食單》中說：“魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。用有二法，一用好火腿、好雞湯，如鮮筍、冰糖錢許煨爛……總以融洽柔膩為佳。若海參觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話�！彼�，吃魚翅，最好還是到老字號去比較讓人放心，不然，“魚翅跳盤，便成笑話”之外，吃出腥硬，就是花錢買難受了。
附帶一提的是，鯊魚是現(xiàn)代根據(jù)英文譯音的稱謂，我們本來是叫做鮫的。清代徐珂在《清稗類鈔》中說：“鯊，小魚也，產(chǎn)溪澗中，長五寸許，黃白色，有黑斑，鰭大，尾圓，腹鰭能吸附于他物�？趶V鰓大，常張口吹沙，故又名吹沙魚�！�
鯊這種小魚，如今只能在字典里才能找到。在環(huán)保觀念日盛之下，未來鯊魚翅或許也只能在字典里才能找到了。
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